Tecnologia de alimentos

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ENZIMAS EN PANIFICACIÓN

Las enzimas en panificación se usan para lograr cambios específicos en los procesos, las enzimas en panificación han sido desarrolladasespecialmente para lograr modificaciones positivas en los componentes de la masa.

1. Hemicelulasas o pentosanasas: las Hemicelulasas juegan un papel importante comoreguladoras de la hidratación de las masas, en su consistencia y en la retrogradación del almidón. En masas con alto contenido de fibra el uso de pentosanasas mejora laestructura de la corteza y aumenta el volumen del pan.

2. Fitasas: durante la fermentación la fitasa endógena del trigo hidroliza el acido mico que es un quelante delcalcio, hierro y zinc. Normalmente no se adiciona fitasa pura, pero existen en el mercado mezclas conteniendo esta enzima.

3. Lipasa: cataliza la hidrólisis de lostriglicéridos.

4. Lipooxigenasa: su efecto produce un blanqueamiento del pan al oxidar los carotinoides de la harina y mejora las propiedades reológicas de la harina.Habitualmente se obtiene esta actividad por adición de harina de soja o de las habas enzimáticamente activas.

5. Glucosa-oxidasa: se emplea para reemplazar agentes oxidantesinorgánicos, no permitidos legalmente.

6. Proteasas: se emplea en la producción de galletas y panes especiales. Son habitualmente de origen fúngico, aunque se empleantambién de origen bacteriano.

7. Lactasas: se utilizan en los procesos de panificación que implican la adición de lactosueros o leche en polvo siendo habitualmente deorigen fúngico.

8. Isoamilasas: hidrolizan los enlaces a-1,6 de la amilopectina. Especialmente usada para masas que van a ser sometidas a congelación o refrigeración.
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