tecnologia de alimentos

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DEFINICIÓN: La aplicación de la ciencia y la ingeniería a la producción, procesamiento, empaque, distribución, preparación y usos de los alimentos.
Las aplicaciones se encuentran en la resolución de problemas en el desarrollo de productos, procesos o equipos, selección de materias primas, definición y control de cambios fundamentales en la composición o condicionesfísicas, antes, durante y después del procesamiento industrial, o bien la verificación del valor nutricional y la integridad de los alimentos.
Los fundamentos de esta disciplina provienen de los campos de la Química, la Biología, Física, las Ciencias Sociales, la Ingeniería y la Agricultura.
A la Tecnología de los alimentos le concierne la investigación, el desarrollo y las operaciones. Lainvestigación se dedicará en descubrir nuevos fenómenos respecto a los alimentos y sus ingredientes. El desarrollo implicará tanto la fabricación de alimentos convencionales en nuevos y mejores formas como la producción de otros alimentos. En cualquiera de estos propósitos se requerirá el diseño o la prueba de las propiedades de los materiales, la determinación de los requisitos necesarios en el equipo o laevaluación de la conveniencia, control y economía de las operaciones.
En todo esto intervienen estudios sobre las consecuencias nutricionales o el impacto de las leyes sobre los alimentos y productos finales ( Desrosier, 1985).
1 Objetivos de la industria alimentaria.
Prolongan el periodo en que el alimento permanece comestible (vida útil), mediante técnicas de conservación que inhiben elcrecimiento microbiano y los cambios bioquímicos.
Aumentar la variedad de la dieta ampliando el rango de buquets, colores, aromas, texturas (calidad sensorial). El objetivo relacionado con éste son los cambios de forma o los que algunos alimentos se someten para permitir su posterior elaboración (ejemplo: molienda de granos para la obtención de harinas).
Proporcionar los nutrientes necesarios parala conservación de la salud (calidad nutritiva de un alimento)
Generar beneficios.
En la elaboración de cualquier alimento éste se somete a una combinación de manipulaciones y métodos de conservación con objeto de conseguir determinados cambios en la materia prima.
Para elaborar un determinado producto alimenticio se deberá tener en cuenta aspectos como: estilos de vida de la población, costosde energía, mano de obra, calidad nutritiva, características organolépticas (Fellows, 1994).
2 Propiedades Físicas de los alimentos.
CARACTERÍSTICAS DE TEXTURA DE LOS ALIMENTOS
Característica primaria
Característica secundaria
Calificativos normalmente empleados
Características mecánicas.
Dureza
Cohesividad



Viscosidad
Elasticidad
Adhesividad

Características geométicas.
Tamañoy forma de partícula
Tamaño y orientación de las partículas
Otras características.
Contenido de agua
Contenido graso


Quebradizo

Madurabilidad
Gomoso











Aceitosidad
Grasosidad

Blando, firme, duro.
Desmenusable, crujiente, quebradizo.
Blando, masticable, correoso.
Corto, harinoso, pastoso, gomoso.
Fluido, viscoso.
Plástico, elástico.
Pegajoso, pegadizo.Arenoso, granujiento.
Fibroso, células, cristalino



Seco, húmedo, mojado., acuoso.
Aceitoso.
Grasiento.
(Fellows, 1994)
TEXTURA: se halla determinado por el contenido de agua, grasa, ciertas proteínas y carbohidratos estructurales (celulosa, almidones y diversas pectinas). Los cambios en la textura están producidos por la pérdida de agua o grasa, la formación o rotura de lasemulsiones, la hidrólisis de los carbohidratos poliméricos y la coagulación o hidrólisis de las proteínas.
La textura se mide por la resistencia a la fuerza. Si apachurramos un alimento y queda entero, esto se llama compresión, como cuando se apachurra el pan. Si aplicamos una fuerza más allá de la otra, es sizallamiento, como en la masticación del chicle. Si lo aplicamos una fuerza que atraviesa el...