Tecnologia de alimentos

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COMISIÓN ACADEMICA NACIONAL

AREA AGROINDUSTRIAL ALIMENTARIA

MANUAL DE PRACTICA DE: PROCESOS DE ALIMENTOS I

VILLAHERMOSA TABASCO NOVIEMBRE 1999

COMISIÓN ACADEMICA NACIONAL AGROINDUSTRIAL ALIMENTARIA

AUTORES

ING. JOSE LUIS GALLEGOS IZQUIERDO
ING. HUMBERTO ALEMAN CRUZ

PRÁCTICA NO. 1

PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE

OBJETIVO

Que los alumnos aprendan el manejo de unpasteurizador y las operaciones de pretratamiento a que se somete la leche.

FUNDAMENTO.

La pasteurización es un método higienizante para eliminar microorganismos patógenos, disminuir el número de los no patógenos e inactivar ciertas enzimas naturales. Los dos tipos más comunes comercialmente son la pasteurización lenta y la rápida.

MATERIAL Y REACTIVOS.

Leche bronca

Pasteurizador

Tinasde recepción de la leche

METODOLOGÌA

El profesor explicará el funcionamiento del equipo de pasteurización a los alumnos y enseguida operarán el equipo con la leche que se quiere pasteurizar.

Al final de la práctica el alumno obtendrá leche pasteurizada que puede utilizar como consumo directo o elaboración de diferentes tipos de quesos.

RESULTADOS

El alumno comprobará mediante unanálisis microbiológico de la leche que esta se encuentra libre de microorganismos patógenos.

CUESTIONARIO.

REFERENCIAS

El alumno anotará la bibliografía de referencias donde consultó sus investigaciones.

PRACTICA NO. 2

ELABORACIÓN DE QUESO PANELA.

OBJETIVO.
El alumno elaborará un queso tipo panela con leche pasteurizada como un ejemplo simple de coagulación de leche,por medio de enzimas coagulantes.
De acuerdo con las características obtenidas, determinar que tipo de queso se trata y obtener el rendimiento de este queso.

FUNDAMENTO.
El queso panela es un queso fresco, de pasta blanda, autoprensado elaborado con leche pasteurizada de vaca, entera o parcial mente descremada.
Su composición incluye un elevado porcentaje de agua (hasta 58%) y por ello esaltamente perecedero, de ahí que tiene que conservarse bajo refrigeración desde el momento de su elaboración.

MATERIAL Y REACTIVOS.
Un recipiente de 4.5 litros de capacidad.
1 cuchara grande.
2 tripiés.
2 mallas de asbesto.
2 mecheros.
1 termómetro.
1molde para panela.
1 cuchillo.
1 colador.
1 tina de plástico.
1 vaso de precipitados de 250 mL.
1 pipeta de 10 mL.
Cloruro de calcioNitrato de sodio
Sal común
Cuajo (fuerza 1:10000)
Leche pasteurizada

METODOLOGIA.
Calentar la leche pasteurizada en el recipiente y calentar a una temperatura de 35°C, posteriormente adicionar los siguientes ingredientes de acuerdo al volumen a trabajar y con agitación constante, cloruro de calcio (20 gr./100 l de leche) disuelto en agua 6 veces su volumen, una vez que se ha agregado se debeagitar no más de 10 segundos. Dejar reposar por 40 minutos. Cortar con el cuchillo en cubitos de 1-2 cm de lado.
Posteriormente se trabaja el grano por un periodo de 25 minutos, es decir se agita, al inicio deberá hacerse con delicadeza, ya que este punto puede pulverizarse el queso y conforme se va desarrollando más suero la agitación se puede incrementar un poco.
Después se deja reposar 5minutos y se comienza a retirar el suero (desuerar) en 50 –60% del volumen original. Adicionar la sal común (1Kg /100 l de leche) y mezclar muy bien la sal, verificando que en el fondo ya no existan granos de sal. Colocar en el molde el queso obtenido permitiendo que desuere por un periodo de 15 minutos, posteriormente voltear el queso 180°C para que la parte de arriba también tome la formadel molde.
Dejar desuerar el queso por 45 minutos y refrigerar por 14-18 horas.
Transcurrido este tiempo pesar el queso y obtener el rendimiento con la siguiente formula:

Rendimiento = kilogramo de queso obtenido x 100
Litros de leche procesada

RESULTADOS
CUESTIONARIO
REFERENCIAS

PRÁCTICA NO 3

ELABORACIÓN DE QUESO TIPO OAXACA

OBJETIVOS

El...
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