Tecnologia de derivados de la leche

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Introducción

Esta monografía trata sobre el proceso de extracción y elaboración de los principales lácteos: Leche, Manteca, Crema y Quesos. Es un trabajo muy completo y podrán encontrar información sobre los productos antes mencionados. Es muy importante el consumo de lácteos ya que ayudan a la formación de los huesos y dientes por su alto contenido de calcio y vitamina D, quien ayuda afijarlo en el cuerpo. Cada día se reconoce más las cualidades de estos productos en los niños, adultos y personas de la tercera edad. Pero para que la leche cumpla con esas expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definan su cualidad, su composición fisicoquímica, cualidades organolépticas y número de micro-organismo presentes, todos ellos señalados por la legislación nacionalvigente. La leche es un alimento insustituible y perecedero, pero su origen y forma de obtenerlo genera un grado de contaminación que no permita consumirla sino luego de ser sometida a un proceso de industrialización para llevarla a un estado inocuo y apto para el consumo humano. En el momento de la recepción, la leche cruda es sometida a una serie de análisis que permiten evaluar su ajuste a losrequisitos legales vigentes y así mismo su salida a las plantas procesadoras. La leche durante todo el proceso de producción esta expuesta a contaminarse con numerosos agentes microbianos y químicos.

Leche

La leche es definida por el Código alimentario argentino como el líquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario.

Cuando es de otrosanimales se indica expresamente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de oveja.

El nombre genérico de productos lácteos se aplica a todos los derivados:

• extraídos directamente de la leche, como la crema y la manteca,

• O fabricados con ella, como los quesos.

TECNOLOGIA DE DERIVADOS DE LA LECHE

1. Composición química y propiedades de la leche

La leche es un líquidoblanco, opaco, de sabor ligeramente dulce. Su densidad, o peso específico, tiene un valor promedio casi constante:

La densidad de la leche se mide con un lactodensímetro, o pesa-leche, un modelo especial de densímetro, con el vástago graduado de 15 a 40. Cuando flota libremente dentro de la leche, sin tocar las paredes del recipiente, se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. Las doscifras leídas son los milésimos de la densidad y, por tanto, se escriben a continuación de la unidad: 1,0.

Ejemplo:

Lectura en el lactodensímetro: 30

Densidad de la leche, a 15°C: 1,030 g/ml

El control de la temperatura es importante. Una variación de 5ºC modifica la densidad en aproximadamente un milésimo. En el ejemplo anterior, si se opera a otras temperaturas, resulta:

Densidad, a10°C 1,031 g/ml

Densidad, a 20°C 1,029 g/ml

Muchos lactodensímetros tienen incorporado un termómetro interno, para establecer la temperatura en el momento de la medición.

Desde el punto de vista químico la composición de la leche compleja:

• Contiene alrededor de 87% de agua.
• Un 3,5% de grasas finamente subdivididas –gotitas de 1 a 10 micrones de diámetro - confiere opacidad.Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la nata.
• Casi el 4% corresponde a los prótidos (sustancias orgánicas nitrogenadas) entre los que predomina la caseína. Menos importantes son la lacto-albúmina (albúmina de la leche) y la lacto-giobulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prótidos coagulan dando grumossemisólidos.
• Un 4,5% de lactosa (azúcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce.
• Son escasas las sales Inorgánicas: 0,5%,
• Y, finalmente, en baja proporción pero cumpliendo funciones biológicas, se encuentran las vitaminas A y D, esta última decisiva para la fijación del fosfato de calcio en dientes y huesos.

Una composición tan diversificada, con grasas, prótidos y glúcidos,...
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