Tecnologia de la leche

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UNIVERSIDAD NACIONAL
JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIA ALIMENTARIA

ESCUELA ACÉDMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA : TECNOLOGIA DE LECHE

TEMA : MEDIDAS DE HIGIENE

DOCENTE : ING. EVELYN CRISTOBAL DE LA CRUZ

INTEGRANTE :

* ASENCIO HERRERARUTH
* CARBAJAL DOMINGUEZ KAREN
* QUICHE CANALES LIZETH
* LUNA LEON JOHANNA LUCERO

CICLO : VIII

HUACHO - PERÚ
2010





INTRODUCCION

La leche es un producto que no solo se destina al mercado interno, también es exportada. Por lo tanto, según el mercado destino, las exigencias de calidad variarán desde las ya conocidas y que se relacionan a la forma en que seliquida el pago de la leche (recuento de células somáticas, recuento bacteriano, temperatura, inhibidores, proteína y grasa y crioscopía) hasta las relacionadas con la inocuidad del producto leche, aspecto cada vez más exigido por los mercados internacionales tratando de salvaguardar la salud de sus consumidores.
La leche constituye un excelente medio de cultivo para determinados organismos,sobre todo para las bacterias mesófilos y dentro de éstas, las patógenas, cuya multiplicación depende principalmente de la temperatura y de la presencia de otros microorganismos competitivos o de sus metabolitos. Evitar la contaminación y posterior proliferación de los microorganismos en la leche es un constante problema para quienes tienen a su cargo la producción y elaboración de este producto.Debido a esto, se han creado métodos para lograr bajar los niveles de contaminación, mediante un manejo más higiénico, lo que ha posibilitado un mejoramiento de la calidad higiénica. No obstante, las probabilidades de contaminación de la leche siguen existiendo, debido fundamentalmente a una incorrecta aplicación de los métodos recomendados.
Debe tenerse presente que la leche es un productobiológico obtenido de animales y por lo tanto, plantea problemas de origen en su contaminación ya que a la salida de la glándula mamaria este producto trae presentes microorganismos que condicionan su posterior manejo. A lo anterior, debe sumarse la contaminación producida durante el manejo en el ordeño, transporte y elaboración, proceso donde la leche pasa por muchas personas y elementos. Gracias a laacción educativa y a la puesta en vigor de reglamentos, las personas involucradas en la cadena de producción y elaboración poco a poco van tomando conciencia del problema, llevando a cabo sus cometidos en mejor forma.
El estado sanitario de las ubres es el principal factor que influye en la producción de leche de calidad. Los beneficios de la explotación lechera aumentarían si se redujesen lasincidencias de mamitis tanto clínicas como subclínicas. Cabe considerar la mamitis como la enfermedad más costosa del ganado bovino lechero debido a las consecuencias desfavorables que ocasiona: descenso de producción, mayor cantidad de leche descartada, tratamientos y servicios veterinarios, reposición de animales, el tiempo y trabajo extra.
En muchos países al implementar un buen control decalidad en la leche significa un sobreprecio, por lo que la leche más limpia y con mejor contenido nutrimental en proteínas, vitaminas y minerales es la mejor pagada, algo que pronto se debe adoptar en nuestra región para favorecer un producto de excelente calidad. Por todo esto, es recomendable realizar una serie de pasos y medidas para obtener leche de la mejor calidad posible en este tipo de sistemade producción, a través de Buenas Prácticas de Manejo en la ordeña.

I. OBJETIVOS
El objetivo del documento es proporcionar una guía de prácticas, orientada al ganadero, y factible en todo el mundo, cubriendo todas aquellas áreas en las que es esencial su gestión.
El enfoque de esta guía ha sido puesto en:
* resaltar las áreas de las explotaciones lecheras, que necesitan ser...
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