Tecnologia De Productos Escavechados
Páginas: 3 (642 palabras)
Publicado: 19 de julio de 2011
TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS PESQUEROS ESCABECHADOS
INTRODUCCIÓN
Escabechar consiste en conservara el pescado con la ayuda de soluciones de cloruro sódico y acido acético. Es uno de losprocedimientos más antiguos de conservación de alimentos, remontándose al siglo VII a.c. Sin embargo, fueron las abundantes capturas de arenques registradas en el siclo XIX las que hicieron irrumpir losescabeches en los mercados europeos. Incluso en la actualidad, los arenques son la materia prima de los escabeches, si bien también se preparan a partir de sardinas, espadines y gádidos.
Existen tres clasesprincipales de escabeches, a saber: Frios, Cocidos y Fritos.
ESCABECHES FRIOS
1. Maduración
El pescado sumergido en soluciones de acido acético y sal tardad unos pocos días en modificar suspropiedades físicas y organolépticas. El tejido muscular se reblandece y oscurece, pudiendo separara con facilidad de él espinas y piel. El baño del escabeche contiene de ordinario el 4 – 4.5% de acidoacético y el 7 – 8% de sal; concluido el escabechado, estas proporciones son del 1 – 2.5% y 2 – 4%, respectivamente. El acido acético provoca la considerable imbibición de las proteínasestructurales, a la vez que disuelve algunas fracciones colágenas del tejido conjuntivo y membranas musculares. Al mismo tiempo, desnaturaliza las proteínas musculares. Cuando es escasa la concentración decloruro sódico, se disuelven algunas proteínas; a medida que la concentración aumenta, tienen lugar alteraciones de desnaturalización. Estos procesos reducen el peso de la materia prima en un 15 – 20% portérmino medio. La acción sinérgica del acido acético y de la sal hace mas consistente la cerne del pescado y menos propensas a imbibirse.
Las reacciones acida de los escabeches -pH 4 ó 4.5-incrementa mucho la actividad de las catepsinas tisulares. Ello da como resultado el desdoblamiento de algunos proteínas musculares en péptidos y aminoácidos. Como consecuencia, el escabeche adquiere su...
INTRODUCCIÓN
Escabechar consiste en conservara el pescado con la ayuda de soluciones de cloruro sódico y acido acético. Es uno de losprocedimientos más antiguos de conservación de alimentos, remontándose al siglo VII a.c. Sin embargo, fueron las abundantes capturas de arenques registradas en el siclo XIX las que hicieron irrumpir losescabeches en los mercados europeos. Incluso en la actualidad, los arenques son la materia prima de los escabeches, si bien también se preparan a partir de sardinas, espadines y gádidos.
Existen tres clasesprincipales de escabeches, a saber: Frios, Cocidos y Fritos.
ESCABECHES FRIOS
1. Maduración
El pescado sumergido en soluciones de acido acético y sal tardad unos pocos días en modificar suspropiedades físicas y organolépticas. El tejido muscular se reblandece y oscurece, pudiendo separara con facilidad de él espinas y piel. El baño del escabeche contiene de ordinario el 4 – 4.5% de acidoacético y el 7 – 8% de sal; concluido el escabechado, estas proporciones son del 1 – 2.5% y 2 – 4%, respectivamente. El acido acético provoca la considerable imbibición de las proteínasestructurales, a la vez que disuelve algunas fracciones colágenas del tejido conjuntivo y membranas musculares. Al mismo tiempo, desnaturaliza las proteínas musculares. Cuando es escasa la concentración decloruro sódico, se disuelven algunas proteínas; a medida que la concentración aumenta, tienen lugar alteraciones de desnaturalización. Estos procesos reducen el peso de la materia prima en un 15 – 20% portérmino medio. La acción sinérgica del acido acético y de la sal hace mas consistente la cerne del pescado y menos propensas a imbibirse.
Las reacciones acida de los escabeches -pH 4 ó 4.5-incrementa mucho la actividad de las catepsinas tisulares. Ello da como resultado el desdoblamiento de algunos proteínas musculares en péptidos y aminoácidos. Como consecuencia, el escabeche adquiere su...
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