Tecnologia de recursos hidrobiologicos

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TECNOLOGIA DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS

PRACTICA N°4

PESCADO SECO

Las técnicas tradicionales de secado cuando las condiciones climáticas son adecuadas, por ejemplo cuando hay bajos niveles de humedad. En las zonas soleadas es frecuente ver productos alimenticios especialmente la carne de pescado extendidos en los patios traseros, sobre esteras, piedras o colgando de los aleros de lasviviendas. En los países más fríos también resultan apropiados.

1. OBJETIVOS:

➢ Conocer las diferentes formas de secado que existen y poner en práctica alguna de ellas.
➢ Determinar los parámetros para el secado que vamos a hacer.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO:
El secado o deshidratación de alimentos se usa como técnica de preservación pues los microorganismos que provocan ladescomposición de los alimentos no pueden crecer y desarrollarse en ausencia de agua.
Una de las maneras más simples para lograr el secado (de alimentos o cualquier material) es exponer el material húmedo a una corriente de aire con determinadas condiciones de temperatura, humedad y velocidad. Entre mas seco y mas caliente esté el aire, mayor será la velocidad de secado. El calor se añade por contactodirecto del producto a secar con aire caliente a presión atmosférica y el vapor de agua formado se elimina por medio del mismo aire Existen otros procesos de secado más complicados como el secado al vacío o por congelación. En el secado al vacío la evaporación del agua se verifica con mayor rapidez y el calor se añade indirectamente por contacto con una pared metálica o por radiación; en el secadopor congelación el agua se sublima, pasando directamente del material congelado al aire.
Las mejoras mas comunes introducidas a esta técnica de secado de pescado incluyen la ubicación del producto en rejillas que se colocan a cierta distancia del suelo y se cubren con una malla fina para reducir el riesgo de contaminación y daño producido por los insectos.
Otra posibilidad es usar unaplataforma de secado limpia y dura (generalmente de concreto) con una cubierta movible que protege el producto del polvo o de las inclemencias del clima.
Estas cubiertas varían desde una simple tienda de plástico que se coloca encima del producto, a estructuras sobre ruedas especialmente diseñadas para que corran sobre la plataforma de secado, o construcciones en cuyo interior se deslizan grandesbandejas de secado.
Las mejores técnicas de secado del pescado al aire libre simplemente incluyen el levantamiento de un techo para proteger el producto de la lluvia. En las regiones con bajos índices de humedad relativa, se dispone adecuadamente, el producto se lograra secar en forma efectiva durante la noche.

3. EQUIPOS Y MATERIALES:

➢ Filetes de pescado de la practica anterior➢ Mallas, cuchillos

➢ Balanza, estufa

4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
AL PESCADO SECO
Al producto obtenido por la salazón tanto seca como húmeda se le extenderá en una malla para proceder a secarlo. Se le someterá a sol directo durante el día y protegerlo durante la noche por un periodo de 3 días, para luego determinar la humedad del producto final.

Flujo grama del procesoPara completar el proceso de secado los filetes se extienden sobre una malla y se secan al sol o en secadores artificiales, hasta que adquieran una textura quebradiza.

5. RESULTADOS:
Determinación de la humedad del pescado
% de humedad = peso inicial – peso final / gr de muestra empleada x 100
% de materia seca = 100% - % de humedad

|1|2 |
|Peso placa+ muestra: |49.8912 |
|Peso muestra total: | 5.1956 |
|Peso muestra base seca: | 1.7544 |
|Humedad: | 3.4412 |
| | |

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