Tecnologia del huevo

TECNOLOGIA DEL HUEVO
INFECCION BACTERIANA

I.- MICROFLORA INICIAL

Los microorganismos presentes en el exterior del huevo proceden principalmente del tracto intestinal de las aves, elponedero, el polvo, los alimentos, las cajas de embalaje y almacenamiento, las personas, y otros seres vivos.
Parte de los huevos proviene de pequeñas granjas familiares y otra parte de grandesexplotaciones semiautomáticas de ponedoras individualmente enjauladas.

II. HUEVOS ENTEROS
1) Factores que afectan la penetración microbiana y su proliferación
El huevo constituye un envase natural muynotable. Su contenido se deteriora tan fácilmente como la leche pero si su frágil cáscara se encuentra seca y no está dañada, el huevo se conserva comestible durante muchos meses, incluso mantenido atemperatura ambiente. Antes de que su deterioro o contaminación con agentes patógenos pueda tener lugar, los microorganismos tienen que atravesar diversas barreras, muy eficaces, y es por ello por loque casi la totalidad de los huevos comercializados enteros no contienen bacterias en su interior. Dos son los factores responsables;
(a) la resistencia a la penetración ofrecida por la cáscara y susmembranas
(b) los múltiples factores que hacen que la clara del huevo sea un medio pobre para el creci-miento de los microorganismos.

Las bacterias sólamente penetran cuando el exterior de lacáscara está húmedo y especialmente si está también sucio y cuando se produce un descenso de temperatura. Los descensos de temperatura producen una contracción del saco aéreo que aspira agua y bacteriasa través de la cáscara y contra la membrana interna. A medida que el huevo envejece y el tamaño del saco aéreo aumenta este efecto se hace más pronunciado. Este puede ser uno de los diversos factoresque hacen que los huevos almacenados sean más susceptibles a la penetración de los microorganismos.Algunos microorganismos como las Pseudomonas pueden formar colonias en la superficie externa de...