Tecnologia dela panificacion

“UNIVERSIDAD INCA GARCILASO DE LA VEGA”
FACULTAD DE INGENIERIA ADMINISTRATIVA E
INDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE LA PANIFICACION

CURSO: TECNOLOGIA INDUSTRIAL 2
PROFESOR: DELGADO
TURNO: NOCHE
CICLO: VII
CARRERA: INDUSTRIAL

"Año de la Consolidación Económica y Social del Perú"

Lima abril de 2010
INDICE
I. INTRODUCCION
II. RESEÑA HISTORICA
1. DEFINICION.
2. El pan :2.1 Atributos de calidad del pan
MATERIA PRIMA
3. Materias primas:
3.1. Harina:
3.1.2. Partes del trigo:
3.1.3. Tipos de harinas:
3.1.4. Clases de harina para pan:
3.1.4.1 Componentes característicos de la harina
3.1.5. Características de la harina:
3.2. Gluten3.3. Sal
3.3.1 Características de sal a utilizar
3.4. Levadura
3.4.1 Requisitos de la calidad de la levadura:
3.4.2. Funciones de la levadura en panificación:
3.4.3. Necesidades de la levadura:
3.4.4. Las enzimas de la levadura:
3.4.5. Leudantes químicos:
3.4.5.1.Bicarbonato de sodio
3.5 Otras materias primas:
3.5.1 Azúcar
3.5.2. Leche
3.5.3. Grasas
3.5.3.1. Manteca o grasa de cerdo
3.5.3.2. Mantiquilla:
3.5.4. Huevos
3.5.5. Los colorantes:
3.5.6. VITAMINAS
PROCESOS DE LA PANIFICACIÓN
4. Proceso productivo
4.1.Dosificación / pesado de ingredientes
4.2. Amasado /mezclado
4.2.1. Técnica de masa o mezcla directa:
4.2.2. Técnica de masa directa modificada:
4.2.3. Técnica de esponja
4.2.4. Tiempos y velocidades de amasado:
4.3. Primera Fermentación
4.4. Manipulación4.5. Medición de la masa:
4.6. Redondeado
4.7. Reposo/ fermentación intermedia
4.8. Estibado / modelado y colocación en moldes
4.9. Segunda Fermentación / maduración
4.10. Horneado
4.10.1. Temperatura del horno y tiempo de horneado:
4.10.2. Baños;
4.10.3. Cortes4.10.4. Carga de hornos
4.10.5. Vapor:
4.10.6. Pruebas:
4.11. Enfriamiento
4.12. Almacenamiento.
TECNOLOGIA EN LA PANIFICACION
5. Tendencias actuales de panificación
5.1. Amasado intensificado
5.1.1. Proceso continúo
5.1.2. Diversificación de productos
5.1.2.1.Corresponde al sistema francés de panificación.
5.2. Fermentación controlada
5.2.1 Proceso de Fermentación Controlada
5.2.2. Preparación de la masa
5.2.3. Control del desarrollo de la masa:
5.2.4. El bloqueo:
5.2.5. Refrigeración de la masa:
5.2.6. El calentamiento:5.2.7. La fermentación y la cocción:
5.2.8. Ventajas de la fermentación controlada
5.2.9. Defectos derivados de la fermentación controlada
5.3. Congelación de las masas
5.3.1. Definición
5.3.1.1. Usos de masas congeladas
5.3.2. Proceso
5.3.2.1. Crioresistencia de la Levadura5.3.3. Congelado, almacenamiento, descongelado, cámara y horneo
5.4 Pan precocido (congelado)
5.4.1. Las principales dificultades del pan precocido
5.4.1.1.La masa madre
5.4.2. Proceso de Elaboración
5.4.3. Ventajas e Inconvenientes
5.5. Tecnología de los equipos
5.5.1. Especificaciones...