Tecnologia Enzimatica

Páginas: 22 (5293 palabras) Publicado: 30 de mayo de 2012
III. TECNOLOGIA ENZIMATICA

PRODUCCION DE ENZIMAS INDUSTRIALES Y SU APLICACIÓN EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

I. INTRODUCCION
Las enzimas son catalizadores orgánicos, producidas por células vivas. Pueden ser obtenidos a partir de tejidos vegetales, animales y microorganismos.



Todas las enzimas son proteínas, algunas poseen un grupo prostético no proteico. Debido a la grancomplejidad de su estructura proteica de una enzima, el hombre todavía no ha conseguido sintetizarla, por tanto depende todavía del poder de síntesis de las células vivas para su producción.
En los últimos 70 años, mucho de los científicos que se ven dedicados al estudio de las enzimas pueden aclarar algunos de los factores que influencian en su formación, ven como desenvolver las técnicas para suproducción de las enzimas por fermentación y su aplicación en el procesamiento de alimentos.
Las reacciones catalizadas por enzimas; tanto en la alimentación como para otras finalidades, han sido utilizadas por el hombre a través de varios siglos.
El uso de malta de cebada para la conservación de almidón, en la fabricación de cerveza y el uso de estiércol para el ablandamiento de los cueros enlas curtiembres, son ejemplos típicos del uso de las enzimas desde remotas eras. Solamente a principios del siglo pasado en que las enzimas responsables por esas reacciones bioquímicas se tornaran conocidas después de demorados estudios e investigaciones.
Inicialmente fueron obtenidas enzimas naturales a partir de tejidos animales, tales como del páncreas y mucosa estomacal y; tejidos vegetales,tales como malta de cebada y jugo blanco de papaya.

Esas enzimas tuvieron y todavía tienen larga aplicación en varias industrias, como las de cerveza, textil, curtiembres y otras.
Más tarde al inicio del siglo XX, fue descubierto que varios m.o.s producían enzimas de acción similar a la amilasa de malta, proteasa del páncreas, papaya y piña, y de la ficina del higo

Ese descubrimientoconduce al desarrollo de nuevas técnicas y procesos para la producción de enzimas microbianas a escala comercial.
La función de una enzima en el procesamiento de alimentos varía enormemente. En una determinada fase del proceso, una enzima puede ser usada para realizar u obtener un resultado más eficiente. En otra fase, otra enzima. En muchos casos la enzima adicionada en un determinadoprocesamiento forma parte integrante del producto final, sin embargo, su actividad enzimática, puede ser destruida por calentamiento durante el procesamiento.
El uso de enzimas en el procesamiento de alimentos presenta varias características muy importantes que son de gran valor para el desempeño de varias operaciones de un determinado procesamiento.
Características: baja concentración, inexistencia detoxicidad, rapidez de acción en las reacciones, se desenvuelven por Tº y pH blandos y actúan en un sustrato específico

Varios científicos contribuyeron para el desenvolvimiento y conocimiento de las enzimas, pero los mayores créditos son atribuidos a 3 nombres por su previsión y aplicación de sus conocimientos a escala industrial:
TAKAMINE, desarrolló la producción técnica de enzimas diastasaspor el método de cultivo semisólido “mold brand”, usando el Aspergillus oryzae.
ROHN, desarrolló la utilización de enzimas pancreáticas en el ablandamiento y tratamiento de cueros, en 1908 y, finalmente WALLERTEIN, patentó en 1911, un proceso para clarificar la cerveza por enfriamiento y la introducción de enzimas proteolíticas.
Las enzimas industriales son obtenidas a partir de tres fuentesprincipales:
a) Microorganismos: amilasa, proteasa, pectinasa, invertasa, glucooxidasa, celulasa, hemicelulasa, lipasa.
b) Vegetales: diastasa de malta, papaína, bromelina y ficina.
c) Animales: enzimas pancreáticas, pepsina, renina, catalasa

Comparando esas tres fuentes principales de enzimas, se puede decir que aquellas provenientes de vegetales, requieren el crecimiento de una...
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