Tecnologia

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Los productos lácteos
uchos son los productos lácteos que se ofrecen en el mercado y que consumimos cotidianamente. A la hora de elegir, es bueno conocer la historia de cada producto, el modo como es elaborado, sus características específicas. Más allá de las particularidades de cada uno, existe algo que deben tener en común: la calidad.

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Los productos lácteos

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La tecnologíahace al producto,

A partir de la aplicación industrial de todos los avances científicos y tecnológicos relacionados con los alimentos, hoy los consumidores pueden acceder a una creciente gama de productos lácteos.

quien la utiliza hace la calidad…

Obtener un producto lácteo de calidad requier e algo más que inversiones y tecnología: por sobre todas las cosas se necesita un alto grado decompromiso por parte de quienes tienen la responsabilidad de participar en la producción de algo tan importante y delicado como la leche y sus derivados.

…pero lo fundamental es la materia prima.

Si bien la tecnología en la industria láctea se ha desarrollado mucho últimamente, lo que no ha podido lograr ningún proceso industrial, por más sofisticado que sea, es obtener un producto lácteo dealta calidad partiendo de una leche cruda (materia prima) de regular o mala calidad.

7. Tratamientos generales de la leche
Hasta casi fines
del siglo pasado, la leche era consumida o utilizada en la fabricación de productos lácteos sin tratamiento alguno y tal cual era ordeñada (leche cruda). Pero con la introducción y difusión de ciertos procesos básicos industriales, entre los que sedestacan los procesos térmicos y la estandarización del contenido graso, se logró un gran avance, al poder obtenerse masivamente una materia prima más uniforme y segura.

Tratamientos generales de la leche

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Los procesos térmicos de la leche
Puesto que la leche cruda es un producto con una gran cantidad de sustancias nutritivas, también se puede constituir en un medio para el desarrollode microorganismos, razón por la cual se torna necesario y obligatorio someterla a algún proceso térmico previo a su utilización a fin de garantizar su total inocuidad. Las altas temperaturas que implican estos procesos térmicos producen algunas alteraciones sobre los componentes naturales de la leche, como así también cambios en su sabor. La elección de la combinación de tiempo y temperatura es,entonces, una cuestión de optimización, en la cual los efectos microbiológicos y los aspectos que hacen a la calidad deben ser tenidos en cuenta. LOS PROCESOS TÉRMICOS Y LOS ASPECTOS NUTRICIONALES DE LA LECHE Componente Grasas Lactosa Proteínas Sales minerales Vitaminas Efecto del proceso térmico (*) Sin cambios Pequeños cambios Desnaturalización parcial de la proteína del suero Precipitaciónparcial Pérdidas marginales

* A mayor temperatura y/o tiempo, mayores serán los cambios sufridos por la leche.

Principales procesos de tratamiento térmico en la industria láctea
Todos los microorganismos patógenos presentes en la leche son eliminados por tratamientos térmicos como la pasteurización. Pero la leche contiene además otros microorganismos naturales que afectan el sabor y acortan lavida útil de los productos lácteos, razón por la cual la leche pasteurizada tiene una corta vida útil (de cuatro a cinco días). Por lo tanto, el segundo objetivo de la industria láctea moderna es obtener una leche fluida, fresca, de mayor duración, sin alterar mayormente las propiedades nutricionales y organolépticas (sabor y aroma) originales, y destruyendo la mayor parte posible de la florabanal de la leche.

La pasteurización de la leche
El proceso de pasteurización es de aplicación universal en toda la industria láctea y obligatorio en cualquier proceso previo a la elaboración de todos los subproductos lácteos derivados. Puede definirse como el procesamiento de la leche que asegura la destrucción de las bacterias patógenas y la reducción de la flora banal, sin afectar de manera...
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