Tecnologo en gastronpmia

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 13 (3231 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 9 de septiembre de 2012
Leer documento completo
Vista previa del texto
Chocolates, salmón ahumado, huevos, espárragos o salpicón, son alguno de los alimentos que nunca se deben servir con vino
Alimentos prohibidos
La idoneidad de ciertos alimentos con el vino, varía en función del individuo
Existen ciertos alimentos de muy difícil combinación con vino, bien porque los componentes de éstos reaccionan químicamente con los del vino, generando sabores desagradables,bien porque ciertos alimentos son demasiado fuertes y matan cualquier vino. La mayor parte de enólogos y catadores profesionales recomiendan no acompañar con vino los siguientes alimentos.
Alcachofas.
Contiene cinarina, un componente químico que afecta de diferentes maneras según la persona, y en cualquier caso siempre desagradablemente. En ciertos individuos produce un sabor metálico en elpaladar, bastante desagradable. En otras personas, suele dar al vino sabor dulce. Además las alcachofas suelen venir acompañadas con salsas fuertes como vinagretas.
Chocolate.
El cacao contiene taninos muy similares a los del vino tinto, por lo que mata los matices de éste. La mayor parte de catadores, tanto de vino como de cacao, recomiendan no acompañar chocolate con vino. Cómo única excepción, sepodría acompañar con un vino dulce, siempre y cuando fuese potente y concentrado.
Espárragos, espinacas y acedera.
Estas verduras contienen un componente químico similar al de las alcachofas. No obstante el efecto en boca es más reducido, por lo que pueden incluirse vinos en el maridaje pero siempre con mucha cautela.
Huevos.
El huevo cocido tiene un efecto tánico similar al cacao. En bocasaturan y anestesian las papilas gustativas, impidiendo la apreciación de sabores de forma correcta. Cuando el huevo está preparado de otras formas, o formando parte de otro plato, el efecto desaparece.
Cocina mexicana, india o tailandesa.
Matan totalmente cualquier tipo de vino. El picante anestesia totalmente el paladar e incluso puede afectar a la capacidad olfativa. Las mejores bebidas paraestas comidas son el agua, la cerveza o la leche. Si a pesar de todo se opta por un vino, mejor un blanco.
Ahumados.
Para muchos catadores, son los peores enemigos del vino. Sus aromas a humo estropean el paladar de cualquier vino. Cómo única alternativa, si se exige acompañar de vino habría que elegir un blanco muy aromático y frutal (albariños o godellos).
Vinagretas.
La acidez del vinagreaniquila cualquier vino con el que se acompañen los platos que incluyan vinagretas. Como única alternativa deberíamos usar un vino de alta astringencia, tinto con mucho tanino, corpulento y potente.
* Los huevos y el picante, afectan al sabor del vino dándole matices amargos y metálicos. Aunque el maridaje depende del tipo de ingredientes, lo más habitual para estos platosserá optar por finos omanzanillas, blancos jóvenes, preferiblemente de variedades Verdejo o Chardonnay, aunque otras foráneas como Chablis o Gewürztraminer también pueden ser idóneas.
I. MARIDAJES, EL ARTE DE CASAR VINO Y COMIDA
Hasta hace poco era sencillo: "El vino tinto con carne y el rosado o blanco con pescado" Pero, ahora los sumilleres nos dicen que hay que considerar la variedad de uva del vino y la forma enque se ha cocinado el plato y la sorprendente combinacion de sabores y como se complementan. Puede que tener que escoger el vino para una comida a muchas personas no les seduzca y no es de extrañar. Si a esto además, le añadimos que cada vez surgen más bodegas y más marcas en el mercado, escoger el vino adecuado puede resultar una tarea complicada.
Sin embargo, que sea complicado o no, dependemucho de nosotros. En cuestión de maridajes no hay verdades absolutas. Esto no es una ciencia. Es una cuestión de gusto, de paladar, de educación, esto es un arte.
Muchos piensan que el verdadero genio de un cocinero no está en la elección de los ingredientes sino en saber combinarlos. Es en ese complejo proceso creativo, donde todos los sentidos, el talento, la intuición y el conocimiento se...
tracking img