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Taller de proteínas

Presentado por
Fredy Wladimir Patiño Bohórquez
Tecnólogo Control Calidad Alimentos
Código
22828

Instructora
Angélica Astrid Aguiar Patarroyo

CENTRO NACIONAL DEALIMENTOS
TURISMO Y ALIMENTOS
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
SENA



Noviembre de 2010
BOGOTA D.C

Escoja la opción u opciones verdaderas

1. La solubilidad de las proteínas es:a. Mínima en el punto isoeléctrico
b. Influenciada por la fuerza iónica del medio
c. Dependiente de la temperatura
d. Todas las anteriores.

2. Las propiedades gelificantes de lasproteínas son:
a. Útiles para incrementar la viscosidad en los alimentos
b. Independientes del pH en que se encuentran
c. Modificadas por la presencia de azucares en los productos
d.Todas las anteriores

3. Las propiedades emulsificantes de las proteínas:
a. No son influenciadas por el pH del medio
b. Son dependientes de su solubilidad
c. Impiden que lasemulsiones que las contienen floculen
d. Pueden ser evaluadas determinando la estabilidad de las emulsiones que las contienen.

4. La capacidad que presentan las proteínas de ligar y retenercompuestos volátiles es:
a. Incrementada por los procesos de deshidratación
b. Limitada a las proteínas de origen animal
c. Independiente de los otroscomponentes presentes en alimentos
d. Dependiente de la conformación que presenta la proteína

5. Las espumas alimentarias son:
a. Dispersiones de burbujas de gas en una fase solida o semisólidab. Destruidas cuando se someten a tratamientos térmicos
c. Preparadas fácilmente con proteínas solubles.
d. Todas las anteriores.

6. El análisis de aminoácidos esenciales de unconcentrado proteínico, dio los siguientes resultados:
AMINOÁCIDOS | Mg/g de proteínas |
Isoleucina | 52 |
Leucina | 71 |
Lisina | 60 |
Triptofano | 10 |
Metionima +Cisteína | 32 |...
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