Tecnología de conservación y mejora de alimentos (Frutas y hortalizas).

EEA Colonia Benítez
“Dr. Augusto G. Schulz”

CONSERVACION
DE FRUTAS
Y
HORTALIZAS
Ext. Zunilda Ibañez

El aumento del consumo de frutas y hortalizas en la alimentación,
tiene fundamental importancia para la buena salud de los miembros de
la familia.
La persona que se dedique a la tarea de conservar alimentos en
forma casera, debe conocer –además de las técnicas, métodos y
utensiliosa emplear- las consecuencias que sus involuntarios errores
pueden acarrear.
Esto se debe a que la naturaleza del producto debe variar lo
menos posible en el proceso de elaboración y se debe mantener en
perfectas condiciones de conservación, para que no perjudique la salud
del consumidor.
En esta publicación encontrará las indicaciones necesarias para
conservar y, de esa manera, aprovecharmejor los productos de su
chacra o huerta.

METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS
Los métodos de conservación de alimentos que el hombre dispone, y en mayor o menor
grado los aplica a la industria, pueden agruparse en:
1. Métodos físicos

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a) Acción de la temperatura
Temperatura elevada
Temperatura baja
(Uso del calor)
(Uso del frío)
Pasteurización
•Refrigeración
Esterilización
• Congelación
Tindalización

b) Eliminación de agua (Baja humedad)
Desecación
Concentración
(Uso del frío, del calor y vacío)
(Uso del calor o frío)
Desecación natural o al sol
• Concentración por calor a presión
ambiente
Desecación artificial o deshidratación
• Concentración por calor al vacío
Desecación mixta (desecación y
deshidratación)
• Concentraciónpor congelación o
crioconcentración
Crio-deshidratación o liofilización (frío
y vacío)
Pulverización o spray

c) Filtración estéril o filtración esterilizante
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Irradiación
Rayos ultravioletas
Rayos infrarrojos
Rayos gamma

2. Medios químicos
♦ Sustancias antisépticas, antifermentativas o inhibidoras del desarrollo microbiano: ácido
bórico, ácido salicílico, ácido sórbicoy sorbato de potasio, ácido benzoico y bensoato de
sodio, anhídrido sulfuroso, anhídrido carbónico, ácido acético o vinagre, alcohol etílico y
otros.
♦ Conservadores o preservadores naturales, que son también alimentos. Actúan sólo a
concentraciones elevadas: Azúcar, cloruro de sodio (sal), grasas y aceites.

3. Métodos físico-químicos
♦ Ahumado
♦ Acción oligodinámica de metales nobles4. Microorganismos
♦ Fermentación láctea y alcohólica
♦ Antibióticos

CAUSAS DE LA DESCOMPOSICION DE ALIMENTOS
Cualquier método de conservación de alimentos tiene como principio fundamental, el de
prevenir o impedir la alteración o descomposición de los mismos.
Decimos que un alimento se descompone cuando pierde sus características normales.
Puede haber cambios en sus característicasorganolépticas (olor, sabor, color). También puede
haber cambios más profundos, llegando a la pérdida de su textura o ya directamente entrar en
un proceso de putrefacción, típico de la descomposición de las proteínas de los alimentos de
origen animal.
Otros procesos son:
Acidificación o “agriamiento” de la leche
Enmohecimiento avanzado en las frutas y verduras
Todas estas modificaciones sonprovocadas por los microorganismo que se encuentran
en el aire y el agua: hongos, bacterias y levaduras.
También pueden ser causa de alteraciones las denominadas “enzimas o catalizadores”,
que son sustancias orgánicas presentes en toda actividad biológica y que pueden inducir a frenar
las reacciones químicas produciendo alteraciones desfavorables en el sabor e incluso en el color
de los alimentos(por ej.: manzanas, berenjenas, papas, que se oscurecen).
En la industria de las conservas, tienen fundamental importancia los microorganismos.
Estos son los seres microscópicos que abundan en el suelo, aire y agua, que necesitan para vivir
los mismos alimentos que el hombre. Cuando las condiciones del medio son desfavorables, los
microorganismos retardan o inhiben su desarrollo. Una...