Tee. control de calidad de alimentos

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MEZCLA.

Combinación de dos o más sustancias.

TIPOS:

Mezclas heterogéneas: no son uniformes; en algunos casos, puede observarse la discontinuidad a simple vista (sal y carbón, por ejemplo); en otros casos, debe usarse una mayor resolución para observar la discontinuidad.

Mezclas homogéneas: son totalmente uniformes (no presentan discontinuidades al ultramicroscopio) ypresentan iguales propiedades y composición en todo el sistema, algunos ejemplos son la salmuera, el aire. Estas mezclas homogéneas se denominan soluciones.

EQUPOS:

Mezcladora para líquidos de viscosidad pequeña o moderada:
Es el más utilizado, consiste en un depósito estacionario que contiene un agitador de hélice, de paletas... La velocidad de flujo creada en un recipiente por unamezcladora tiene 3 componentes:
1. Componente radial: actúa en dirección perpendicular al eje de la mezcladora.
2. Componente longitudinal: actúa paralelo al eje.
3. Componente rotacional: actúa en dirección tangencial al circulo de rotación del eje.

- Agitadores de paleta: consiste en una hoja plana sujeta a un eje rotatorio. Con frecuencia se utilizan contrapalas parareducir la formación de molinos y vórtices. Los agitadores de paletas mas corrientes son los de 2 o 4 hojas. También se utilizan agitadores de paletas con forma de reja para líquidos algo más viscosos, agitadores de ancla, con palas diseñadas para limpiar las paredes del tanque y agitadores de múltiples palas rotando unas en sentido opuesto a las otras.
- Agitadores de turbina: estánconstituidos por un componente impulsor con mas de 4 hojas montadas sobre el mismo elemento y fijas a un eje rotatorio. El eje suele estar montado en el centro del tanque de agitación. Las hojas de estos agitadores pueden ser: rectas, que producen fuertes corrientes radiales o rotatorias, por lo que se utilizan contrapalas para evitar los remolinos. Tiene resaltes con el fin de aumentar el flujolongitudinal y pueden ir montadas en un disco plano, muy utilizado para dispersar gases en líquidos. Estas mezcladoras desarrollan fuertes turbulencias cerca del elemento impulsor por lo que se emplea para la premezcla de emulsiones.
- Agitadores de hélice: se tratan de elementos impulsores de hojas cortas, girando a gran velocidad. Producen corrientes longitudinales y rotatorias muy intensas.Son efectivos en tanques grandes. Para evitar los remolinos se monta descentrada respecto al centro del deposito y el eje formando ángulo con la vertical. En depósitos grandes se puede montar a través de las paredes laterales en plano horizontal, nunca centrado. Se utilizan para líquidos inmiscibles, preparación de soluciones muy concentradas, jarabes, salmueras, emulsiones.
- Otro tipode mezcladoras: por ejemplo mezcla de un chorro de liquido nebulizado o atomizado con un chorro de polvo uniforme, para dispersar en líquidos productos pulverizados. O también el bombeo a través de tuberías consigue cierto mezclado al crear flujos turbulentos.
- Depósitos de mezcla: el mas usado es el deposito cilíndrico vertical de fondo cóncavo que evita espacios muertos en lasesquinas. En los recipientes altos se necesita al menos un elemento impulsor por cada diámetro de altura del depósito.

• Mezcladoras para líquidos muy viscosos y pastas:
La mezcla se produce por diferentes acciones:
- Amasado: del producto contra ña pared del recipiente o contra la masa de otro material adyacente.
- Envolvimiento o englobamiento: durante el cual el producto queacaba de ingresar es rodeado por los productos ya mezclados.
- Estiramiento: como consecuencia de la acción cizallante de los dispositivos mezcladores.
Se mejora la eficacia creando y recombinando superficies nuevas de masa frecuentemente. También se necesita que las cuchillas recorran todo el recipiente o que el alimento se mueva para entrar en contacto.

- Mezcladoras de...
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