tegnologo

Conservas, Mejoradores y Aditivos en Panadería

Los mejoradores, conservas y aditivos son aquellos productos que son comercializados en el mundo de la panadería para mejorar el producto final enla preparación de panes, ya que mejoran muchos aspectos de éste, ya sea para agarrar altura, tenga una mejor miga, o se conserve mejor cuando salgan a la venta.
Los mejoradores son una mezcla deaditivos y coadyuvantes tecnológicos cuya misión más importante es la retención de gases en una masa fermentada. Su composición básica está a base de emulsionantes: vitamina C (ácido ascórbico), enzimas,azucares y anticoagulantes, aunque otros componentes podrían ser las grasas, gluten, estabilizantes, conservantes, harina de soya, harina de malta, etc.
Fermentación: Los almidones que existen en lasharinas resultan difíciles de procesar por las levaduras en la fermentación, es por esta razón, por la que se añaden enzimas, como la lipasa (enzima que se encarga de disgregar las grasas de losalimentos para que se puedan absorber) y la amilasa (cuya función es digerir el glucógeno y el almidón para formar azúcares simples) con el objeto de poder alcanzar cadenas de polisacáridos de bajalongitud: disacáridos (más procesables para la levadura). La proteasa (enzimas que rompen los enlaces peptídicos de las proteínas) que actúa directamente sobre el gluten y permite una mejor retención de gasCO2 procedentes de la fermentación. Estoy se ve reflejado en una mejor miga en el pan.
Antioxidantes: Estos mejoradores se añaden con el simple propósito de mantener los panes lo más establesposibles.
Conservantes: Estos son los encargados de conservar durante más tiempo el pan, debido a las propiedades que poseen. 

Desde su aparición, los mejoradores han que cuando se agotan las dosismáximas de cualquiera de los conservantes ya no se estado rodeados de preocupaciones hacia la salud de los panaderos, así como la del consumidor. Los propio natos, tanto el sódico como el cálcico,...