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Ministerio de Salud - DIGESA

GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA

Guía para la Aplicación de los Principios del Sistema HACCP en la Elaboración de Productos de Panadería

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Ministerio de Salud - DIGESA

CONTENIDO
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_________________ • • •Presentación....................................................................................................................... 3 Buenas Prácticas de Higiene de Alimentos en la Elaboración de Productos de Panadería............................................................................................................................ 4 Programa de Limpieza, Desinfección y Control de Vectores en Locales dePanadería...........................................................................................................................15

• Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos HACCP - Conceptos Básicos para su Aplicación.....................................................................................................22

Guía para la Aplicación de los Principios del Sistema HACCPen la Elaboración de Productos de Panadería

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PRESENTACIÓN
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El Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) viene desarrollando actividades para la difusión y aplicación de los principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos deControl (HACCP) como un instrumento para la producción segura de los alimentos y bebidas de consumo humano. El proceso de difusión del HACCP se está operando en dos niveles: en la industria de productos hidrobiológicos y agroindustriales y en la pequeña y microempresa de alimentos. La presente guía constituye un instrumento docente para la difusión y adopción de los principios del Sistema HACCPen la pequeña y microempresa de productos de panadería y contiene además propuestas de Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y un Programa de Limpieza, desinfección que son los prerequisitos para una adecuada implementación del Sistema HACCP. La presente guía ha sido adaptada a las condiciones en que se elabora el pan en las pequeñas empresas de panadería y su aplicación logrará mejorar sustancialmenteel nivel higiénico sanitario del proceso de elaboración, asegurando de este modo la obtención de productos de panadería inocuos para el consumo. La DIGESA se pone a disposición de la pequeña y microempresa de alimentos, ofreciendo el asesoramiento y capacitación necesaria para la aplicación del HACCP en sus procesos de producción conforme a su política de apoyo a este importante sector de laindustria nacional.

Guía para la Aplicación de los Principios del Sistema HACCP en la Elaboración de Productos de Panadería

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Buenas Prácticas de Higiene de Alimentos en la Elaboración de Productos de Panadería

Guía para la Aplicación de los Principios del Sistema HACCP en la Elaboración de Productos de Panadería

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Ministerio de Salud - DIGESABUENAS PRACTICAS DE HIGIENE DE ALIMENTOS (BPH) EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERIA

1. Ambito de Aplicación El presente código trata de los requisitos de higiene que deben observarse en la adquisición, transporte, recepción, almacenamiento de las materias primas y en el proceso de elaboración de los productos de panadería. 2. Definiciones : Angulos redondeados como bóvedas. : Cualquiersustancia destinada a prevenir, destruir, atraer, repeler o combatir cualquier plaga, incluidas las especies indeseables de plantas o animales, durante la producción, almacenamiento, transporte, distribución y elaboración de alimentos. HACCP : Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, aplicado en el control y vigilancia de la calidad sanitaria de los alimentos PEPS : Siglas que...