Tema 7: identificacion y características de las aves de corral y generos de caza. clasificacion comercial, cualidades organolepticas. aplicaciones gastronomicas basicas y caracteristicas nutricionales.

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  • Publicado : 11 de noviembre de 2010
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TEMA 7: IDENTIFICACION Y CARACTERÍSTICAS DE LAS AVES DE CORRAL Y GENEROS DE CAZA. CLASIFICACION COMERCIAL, CUALIDADES ORGANOLEPTICAS. APLICACIONES GASTRONOMICAS BASICAS Y CARACTERISTICAS NUTRICIONALES.

1. AVES DE CORRAL.
1.1 identificación y características de las aves de corral.
Son animales vertebrados que se caracterizan por su adaptación al vuelo.
Las aves domesticas fue unaalternativa del hombre a la carne de caza. Hoy en día las aves proceden de granjas incluso algunas como las codornices, perdices y faisanes que se cobran en las cacerías, han sido criadas en granjas y soltadas la víspera para que puedan ser cazadas.
1.1.1 características de calidad de un ave.
La calidad de un ave de corral dependerá directamente:
La raza
Las condiciones de cría y crecimiento.
Laalimentación
El empleo de aditivos o no
La edad.
Las condiciones de transporte y almacenaje.
La manera de desplumado.
El mantenimiento de la cadena de frío en las diferentes etapas de transporte y manipulación.
1.1.2 reconocimiento de la calidad de un ave.
La calidad de un ave se detecta en el olor dulce y agradable, la cabeza clara y lo ojos saltones y vivos, la cresta y los barbillonesdeberán de ser de un color rojo vivo. La piel deberá de estar entera, sin presentar manchas de sangre ni moratones, con la carne firme y la columna vertebral sin ser apenas visible y las vísceras deben de estar limpias y sin olor particular.
1.1.3 etiquetado y presentación.
A- canales sin envasar: el marchado sanitario vigente.
B- canales en recipientes: especie, número y peso, nombre, razón social odenominación del matadero, N° de registro sanitario, categoría comercial, instrucciones para la conservación y fecha de envasado y caducidad.
C- canales enteras congeladas: en la envoltura de protección, lo mismo que lo anterior menos el N°.
D- recipientes o bandejas con aves despiezada: parte anatómica del canal y todo lo demás.
1.2 clasificación comercial y cualidades organolépticas.
Laexpresión “ave” en cocina sola es utilizada en preparaciones tales como fondos, ensaladas, etc. La costumbre es la de utilizar el nombre del ave concreta que se utiliza para la elaboración del plato.
Los grupos más representativos son:

A- columbae. Las palomas. De caza.
B- ánsares. Patos. Aunque los hay de granja los incluimos en caza.
C- gallináceas. Pollo, pavos, pintadas, perdices,codornices, etc. En este grupo se encuentran aves tanto de caza como de corral.
Pasamos a definir las aves de corral:
Pollo: diferenciando los machos de las hembras dentro de esta familia podemos encontrar los diferentes géneros:
Pollo coquelet. Pollo macho de un 300 gr., sus carnes son muy tiernas y son perfectos para hacer abiertos a la parrilla o carpudine.
Pollo tomatero o picatón: pollomacho joven y tierno de primavera, de un 500 gr., en limpio es ideal para asado, parrilla y carpudine.
Pollo de gramo: siendo el macho de mayor calidad, debido a su alimentación basándose en grano. Con carnes tiernas y con el color dependiendo del grano con el que se haya alimentado, ideal parra asar, parrilla, y troceado para salteados.
Pollo de crianza: macho más consumido, con un peso de 1 Kg,siendo para cuatro personas se divide en porciones o troceado para salteado, se brida para asarlo.
Gallo: es el macho dedicado a la reproducción, con cresta roja, algunos a los cuatro meses se castran y se engordan. De carne dura y oscura, requiere un previo marinado a su cocinado, breseado o en salsa.
Capón: es el gallo castrado de peso de 5 Kg. de carnes finas y tiernas, ideal para relleno ono para asar, galantinas o balotinas.
Gallinas: es la hembra adulta dedicada a la reproducción, sacrificada a los dos años y con un peso de uno a dos kilos, de carnes duras pero sabrosas, se utiliza en caldos y troceada en salsa.
Pularda: hembra de siete a diez meses que, antes de la primera puesta se ceba con alimento de gran calidad. Vive encerrada en oscuridad y sin moverse en absoluto,...
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