Tema : Pardeamiento Enzimatico

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO
“SIMÓN BOLIVAR”
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ANÁLISIS QUÍMICO
BROMATOLOGIA
PRACTICA N° 1
TEMA : PARDEAMIENTO ENZIMATICO

DOCENTE : Ing. Marina Cáceres
INTEGRANTES : Benavente Gonzales Vanessa


FECHA DE PRÁCTICA : Miércoles, 21 de Setiembre 2011
FECHA DEENTREGA : Lunes 28 de Setiembre 2011
CICLO : VI
TURNO : Noche

2011

INDICE

Introducción…………………………………………………………………………………………………………………………………1

Objetivos………………………………………………………………………………………………………………………………………2

Fundamento teórico………………………………………………………………………………………….…………………………2 -5

Materiales………………………………………………………………………………………………….........………………………….6

Reactivos………………………………………………………………………………………………………………………………………6

Parte experimental……………………………………………………………………………………………………………………….7-11

Conclusiones…………………………………………………………………………………………………………………….……………12

Recomendaciones………………………………………………………………………………………………………………..……….12

Cuestionario …………………………………..……………………………………………………………….…………..………..…12-17

Bibliografía ……………………………………………………………………………………………………………………………….

INTRODUCCION

El pardea miento enzimático es el queocurre por acción de enzimas, como por ejemplo la polifenoloxidasa que actúa sobre sustratos como los polifenoles produciendo las quinonas que se polimerizan para dar finalmente el color marrón. Este proceso ocurre en algunas frutas frescas y hortalizas cuando son peladas, golpeadas o cortadas.
En el campo de los alimentos, el pardea miento enzimático puede ser un problema muy serio en frutas,champiñones, patatas y otros vegetales, y también en algunos crustáceos, e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor. Estas pérdidas son muy importantes en el caso de las frutas tropicales y de los camarones, productos trascendentales para la economía de muchos paísespoco desarrollados.
El pardea miento enzimático se puede controlar mediante los siguientes procesos:
El escaldado. Consiste en sumergir el alimento en un baño de agua hirviendo por un minuto.
Disminución del pH: a ph bajos la actividad catalítica decrece y produce una inactivación de las enzimas.
Métodos químicos: se realiza con ciertas sustancias como el dióxido de azufre para inhibir delpardea miento enzimático.

OBJETIVOS
• Diferenciar los tipos de pardea miento en estudio.
• Establecer la importancia del pardea miento enzimático en preparación de alimentos.
• Identificar y describir la reacción de pardea miento enzimático en los alimentos.

FUNDAMENTOTEORICO
El pardea miento enzimático, es producido por unas enzimas presentes en el vegetal denominadas polifenoloxidasas,que en un ambiente húmedo producen la oxidación de los polifenoles incoloros, en una primera etapa a compuestos coloreados amarillos denominados teaflavinas, para concluir en tearrubiginas de colores marrones y rojos.

Cuando cortamos algunas frutas y exponemos su carne a la acción del aire, vemos que en unos instantes se oscurece. Esto ocurre con frutas como la manzana, la pera, el plátano… ycon otros alimentos como las patatas o los champiñones.
Este proceso se llama oxidación o pardea miento enzimático, pues es el resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles.
En la reacción interviene como catalizador una enzima, la poli fenol oxidasa (PFO), por la cual los fenoles se combinan con eloxígeno para transformarse en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.

En frutas y verduras para consumo en crudo, se pensó en...