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Equipos y utensilios
Los equipos y utensilios utilizados en la manipulación
de los alimentos deben ser:
• Materiales inertes, resistentes al uso, a la corrosión, y cuya utilización frecuente incluya agentes
de limpieza y desinfección.
• Acabados lisos, no porosos, no absorbentes y
libres de defectos, grietas, irregularidades que
puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos.
•En el caso de mesas y mesones, superficies lisas,
sin aristas, de materiales resistentes, impermeables y lavables; no se permite el uso de madera.
• En el caso de los equipos, estos deben ser instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso y con flujos continuos.
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Manipulador ideal
Toda persona que esté en contacto directo con los alimentos durante sumanipulación, se considera un manipulador de alimentos, y esté debe:
• Tener un estado de salud óptimo y realizarse exámenes periódicos de uñas, frotis de garganta, nariz, boca, serología y coprológico.
• Tener una educación y capacitación suficientes para comprender
y manejar los controles de los puntos críticos, además de valorar
la importancia del monitoreo y acciones correctivas.
• Cumplirlas prácticas higiénicas, como: limpieza y actitud responsable durante la elaboración de los alimentos en la planta.
• Usar la vestimenta ideal, correspondiente a un uniforme de color
claro con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones,
sin bolsillos ubicados por encima de la cintura, delantal atado al
cuerpo, usar gorro para cubrir el pelo, uñas cortas y sin esmalte,
calzadocerrado de material resistente e impermeable y de tacón
bajo, sin usar anillos, aretes, joyas u otros accesorios.
Requisitos higiénicos de fabricación
Durante la fabricación de los alimentos se debe:
• Evitar contaminación proveniente de materias primas y productos vencidos.
• Lavar con agua potable y desinfectar las materias primas cuando sea necesario.
• Mantener las condiciones de conservacióncomo lo indica el fabricante y separar productos crudos de los terminados.
• Almacenar los envases utilizados, evitando que
sean fuente de contaminación.
Requisitos higiénicos
de fabricación
• Realizar las operaciones de producción en óptimas condiciones sanitarias, en una planta limpia,
conservando la calidad de las materias primas, del
producto en proceso y producto terminado,manteniendo los controles necesarios para reducir el
crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación.
• Prevenir la contaminación cruzada durante la fabricación, el procesamiento, envasado y almacenamiento.
Control de calidad
Toda fábrica debe tener una forma de controlar y
asegurar la calidad de los alimentos de una manera
preventiva en todas las etapas del proceso. Losprocedimientos de control deben prevenir defectos inevitables y reducir los defectos naturales o inevitables,
a niveles tales que no representen riesgo para la salud. Estos controles varían según el tipo de alimento
y necesidades de la empresa. Adicionalmente, se deberá rechazar todo alimento que no sea apto para el
consumo humano.
Control de calidad B P M
transporte, distribución y comercialización1. Almacenamiento. Durante el almacenamiento de
los alimentos se debe:
• Lo primero que entra en la bodega sea lo
primero en salir.
• Mantener el espacio limpio e identificar de
dónde vienen los productos.
• Usar estibas para almacenar los alimentos y
evitar su contacto con el suelo.
• Identificar y registrar los productos devueltos.
• Almacenar los plaguicidas, detergentes, desinfectantesy otras sustancias peligrosas, debidamente identificadas y evitando la
contaminación con otros productos.
2. Transporte. Durante el transporte de los alimentos se debe evitar contaminación y proliferación
de microorganismos, protegerlos de alteración y
daños al envase, manteniendo los controles de
tiempo y temperatura cuando se requiera.
3. Distribución y comercialización. Se debe...