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OTROS CEREALES EN LA PANIFICACION

INTRODUCCION
La proximidad entre el trigo ha conducido al cruce entre ambos para obtener el primer cereal “artificial”, en el pasado , el maíz , la cebada ,el sorgo , el mijo y el arroz, buscando el camino para que , en algún momento se fabricaran productos de panadería a partir de ellos .
Pan de Centeno
Los panes preparados con centenos son los mascomunes en Europa Central y del este de Norteamerica.,el centeno se cultiva en una planta típica de los frios climas del norte donde soporta bastante bien los crudos inviernos y crece después mejor que otro cereal. El centeno puedo crecer en comparación con el trigo , en un basto intervalo de suelos de distinta fertilidad y se siembra normalmente en otoño,aun que puede hacerse durante todo el otoño,aunque puede hacerse durante todo el invierno. La molienda del centeno es un proceso de diversas etapas, con varias fragmentaciones y de reducciones de tamaño mediante rodillos que descargan tamices en los que se separan varias fracciones intermedias y las harinas finales, Las variedades de harinas de centeno varia acorde con el país de producción,las harinas de bajo contenido elevado “oscuras”.Elalmidon del centeno se gelifica a relativamente bajas temperaturas,55-70ºC, el centeno germina fácilmente y por ello, la actividad enzimática global de las harinas de centeno es elevada,en potencia tiene, una importante actividad celulasica y proteasica .Los panes de centeno, son mas normales que en E.U, y en europa centra del este , Los métodos de fabricación y formas difieren notablemente entreesas dos áreas geográficas , la mayor variedad , es la de Alemania donde hay cuatro tipos principales ,las cuales pueden usar para conseguir 16 combinaciones . El pumpernickel es un pan de centeno que se produce a ambos lados del atlántico aunque difieren sus formas .
Masa Acida
El cultivo puro se mezcla con harina de centeno oscura y agua a 27ªC hasta formar una masa blanda , se añade sal,mas harina de centeno y agua para formar la masa acida,El cultivo puede almacenarse desde unos días hasta seis meses , para este tiempo ya habrá perdido su pureza, vale empezar con otro cultivo puro.La actividad de la masa acida necesita controlarse para evitar el crecimiento de microorganismo , se logra con la adicion de un 2% de sal, ( en base al peso de la harina ), la masa acida se forma a unatemperatura de 35ºC y se deja enfriar a 20ºC, la masa acida puede utilizarse unos 9 dias después de su preparación.Los acidos deshidratados en polvo se están haciendo cada vez mas populares, estos acidos organicos o sus sales se mezclan con un extracto de masa acida deshidratada , se añaden concentraciones que varian dependiendo de la fuente la concentración a del 2 al 6% de total de la masa .Masa Final
La masa acida se amasa con los otros ingredientes , variara de acuerdo con el tipo de pan que se pretenda fabricar , no se requiere que las masas de centeno se mezclen intensamente porque no pueden formar gluten , las masas de harinas integrales de molienda grosera y los granos de centeno entero requieren tiempos de mezcla mas largos , Para evitar que la miga del pan de centeno se sequey se desmenuce, puede remojarse entre un 10 y un 20% de la harina con un volumen igual de agua durante 3 horas antes de comenzar la panificación.En la fabricación de pan de centeno aveces se utilizan “mejoradores”puede sitarse hasta un 3% de almidones pregelatinizados de patata,,maíz o arroz , un hidrocoloide o una goma,Pueden añadirse una variedad de ingredientes a las masas de centeno paracontribuir al sabor y aroma y a la textura, como mazada, leche acida, cuajada de queso , frutos secos y nueces .
Horneado
El pan de centeno puede hornearse en moldes , en el suelo del horno de leña o incluso en panes individuales, Un procedimiento tradicional para el horneado del pan de centeno es la preparación de la masa en una cesta, Al pan de centeno de este tipo asi horneado se le practica a...
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