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Ingredientes
Verduras y frutas
La cocina italiana es rica en exquisitos platos únicos elaborados con verduras y hortalizas (en menor medida también legumbres), gozando de cierta atención culinaria y adquiriendo, respecto almedioevo, una nueva dimensión gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales. Se emplean mucho los platospreparados con setas (uno muy conocido con risotto es el risi e bisiveneciano). Las espinacas aparecen en algunos platos de pasta, los calabacines, las alcachofas, los pimientos (rellenos), los tomates, los cardos (típicos en el Piamonte), los fagioli (alubias), elcappon magro (torta con pescado y verduras cocidas), los minestrones, etcétera.
En el terreno de las frutas, los cítricos adquieren unaposición prominente entre las comidas servidas como entradas, empleándose generalmente como postres preparados.
Carnes y pescados
Por otro lado, la cocina italiana también incluye una gran variedad de carnes, algunas de ellas preparadas. Existen muchas recetas de carne, algunas de ellas abundantes en su concepción, siendo algunas de las más famosas el ossobuco, la bistecca alla fiorentina dela Toscana, el bollito misto delPiamonte (acompañado por salsa verde), algunas preparaciones en estofado como el stracotto al barolo (estofado al vino) o en sopas como la busecca(sopa elaborada con callos de ternera), el vitello tonnato (ternera con atún y anchoas), la piccata (carne de ternera en papillot con alcachofas), lasmessicani (escalopes finos), el abbacchio, etcétera. No existen en la cocinaitaliana grandes recetas de ave.
Existe una gran cantidad y variedad de embutidos que se pueden probar a lo largo de toda la geografía italiana. Algunos de ellos son el jamón italiano oprosciutto (prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto toscano, prosciutto veneto Berico-Euganeo, Valle d'Aosta Jambon de Bosses, prosciutto diNorcia, prosciutto cotto, etcétera), la mortadela, el salami, etcétera. Un ejemplo de receta famosa que incluye embutido es el saltimbocca, unos rollitos de ternera y jamón. No obstante, algunos embutidos suelen prepararse de forma muy similar al bocadillo español, en lo que se denominan panini. La bresaola consiste en lonchas de carne de buey crudas y se toma como aperitivo. En el terreno de los preparadoscon huevo está la famosa frittata (muy similar a la tortilla francesa).
El pescado, abundante en los mares de la península, es muy elaborado especialmente en Sicilia. Son importantes también los pescados de río y de lagos, como las truchas asalmonadas, lalamprea, sopas de pescado diversas, etcétera.
Arroces y pastas
La pasta es el ingrediente más reputado de esta cocina europea. Hay una granselección de pastas que pueden prepararse como plato fuerte (como lalasaña y los macarrones) y suelen servirse al comenzar la comida, de forma sencilla, con mantequilla, parmesano, con ragú de carne (a la bolognesa) o diversas salsas (alla carbonara, napolitana, Alfredo, cuatro quesos, etcétera), a veces aceite de oliva o acompañamientos como los mejillones. También hay pastas rellenas, comolos raviolis, los tortellini, los cappelletti de Emilia (elaborados con carne de pollo picada) y los pansotti de Rapallo (rellenos es espinaca y ricotta).
Los platos hechos con arroz (que se denominan risottos) son uno de los elementos característicos de la cocina del norte del país (al igual que de otras, como la valenciana). Se trata de una base culinaria que permite elaborar gran variedad de platos,generalmente cocidos con caldos olorosos que emplean especias como el azafrán (a la milanesa), en timbal (a la piamontesa), a veces empleado como relleno de otros ingredientes como el tomate o como guarnición de otros platos de pescado o marisco.
Es tradicional el pesto (salsa de Génova preparada con albahaca, perejil y mejorana, todo ello triturado con aceite, pecorino, ajo y piñones), que...
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