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En la historia de la Química hubo una época -aproximadamente entre 1530 y
17&, que se designó con el nombre de Química Médica o Yatroquímica (del griego: iatriké=arte de curar y aitros=médico).
El iniciador de esta época fue el médico, naturalista y filósofo suizo: Theophrastus Bombastus Paracelsus von Hohenheim quien reconoció - e n oposición a la “piedra filosofal” de los alquimistas- quela base de toda la terapéutica es la química, al crear medicamentos contra las enfermedades y que a la vez la química es la ciencia que permite explorar los procesos del organismo vivo.

Fue el mismo Paracelso el que, en la prosecución de estas ideas, formuló también la frase que encabeza estas líneas.
Es evidente el hecho que cuanto más uno penetra en el estudio y la investigación
de lostóxicos, en general y de los posibles tóxicos químicos en alimentos, en particular, tanto más reconoce la veracidad de este enunciado de Paracelso. Los avances logrados en el campo de la Ciencia y la Tecnología de los Alimentos, en los últimos tiempos, han contribuido a despertar un mayor interés en la identificación de componentes tóxicos, perjudiciales o antifisiológicos preexistentes en losalimentos y en su posible presencia o formación durante su procesamiento; a la vez es importante conocer las posibilidades de prevenir su formación o de proceder a su desintoxicación.
Por este motivo la problemática de este tema adquiere bastante actualidad, lo cual se refleja también en la vasta literatura especializada que existe al respecto.

¿Qué es un tóxico?

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Cualquier sustanciacapaz de producir daño en la salud o muerte en organismos vivos como resultado de interacciones fisicoquímicas.
La toxicidad es la capacidad de dañar a organismos vivos definida en referencia a :
- la cantidad administrada o absorbida;
- la vía en la que el químico ingresa al organismo;
- el tiempo de exposición (única dosis o repetidas);
- el tipo y la severidad del daño;
- el tiempo necesariopara producir el daño;
- la naturaleza del organismo afectado;
- otras condiciones.
Tipo de toxicidades:

- Corrosiva
- Irritante
- Asfixiante
- Anestésico primario
- Tóxico sistémico: por ejemplo, hepatotóxico; nefrotóxico; neurotóxico, hematotoxico, etc. Agentes que dañan los pulmones.
- Agentes genotóxicos
- Mutágenos
- Carcinógenos
- Embriotóxicos
- Teratógenos

Exposición: esuna función de la cantidad (o concentración) de la sustancia involucrada y el tiempo que dura esa interacción con el organismo o la gente en riesgo.

Riesgo: predicción de la frecuencia real (probabilidad) de que un químico cause daños o efectos inaceptable como resultado de exposición de organismos susceptibles o ecosistemas.

Evaluación de riesgo: es a menudo evaluación de la probabilidad deexposición.

Factor de incertidumbre: expresión matemática de incertidumbre que se usa para proteger poblaciones de riesgos que no pueden ser evaluados con precisión.

Riesgo aceptable: probabilidad de sufrir enfermedad o daño que podría ser tolerado por un individuo, un grupo o una sociedad. La evaluación de riesgos depende de datos científicos, pero su aceptabilidad esta influenciada porfactores políticos, económicos y sociales y por la percepción de beneficios esperados de la sustancia química o el proceso.

Valores de DL50 aguda aproximados para algunas sustancias. Sustancia | DL50 rata macho (mg/kg peso) vía oral |
Etanol | 7000 |
Cloruro de sodio | 3000 |
Sulfato de cobre | 1500 |
DDT | 100 |
Nicotina | 60 |
Dioxina(TCDD) | 0.02 |
| Ejemplo declasificación de Toxicidad basada en valores de DL50 aguda. Categoría | DL50 Vía oral en ratas (mg/kg peso) |
Muy tóxico | Menos de 25 |
Tóxico | De 25 a 200 |
Nocivo | De 200 a 2000 |
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Toxicidad.
Una intoxicación es la reacción del organismo a la entrada de cualquier sustancia tóxica (veneno) que causa lesión o enfermedad y en ocaciones la muerte. El grado de toxicidad varía según la...
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