Temperaturas en zona de peligros

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INTRODUCCION ALA SEGURIDAD ALIMENTARIA.
ESTRATEGIA NACIONAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA AVANCES Se entiende por seguridad alimentaría al acceso material y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos para todos los individuos, de manera que puedan ser utilizados adecuadamente para satisfacer sus necesidades nutricionales y llevar una vida sana, sin correr riesgos indebidos de perderdicho acceso. Esta definición incorpora los conceptos de disponibilidad, acceso, uso y estabilidad en el suministro de alimentos. Decreto Supremo No. Reglamento de Restaurantes MINSA.
LOS ALIMENTOS:
• Definición: Alimento es cualquier sustancia natural o sintética que contenga uno o varios de los principios que la química a catalogado como hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas y salesorgánicas.
Se define como alimento a cualquier sustancia que introducida en la sangre, nutre, repara el desgaste y da energía y calor al organismo, sin perjudicarlo ni provocarle pérdida de su actividad funcional.

• CLASIFICACION:
Hay diferentes maneras de clasificar los alimentos:
- Por su origen: se pueden clasificar en vegetales, animales y minerales
- Por sus condiciones de consumo:alimento en estado natural, alimento fresco, alimento perecederos, de guarda, conservado o preservado, elaborado, confeccionado, sustituto, de uso especial.
- Por su conservación: No perecederos, semi perecederos, perecederos
- Por su aptitud: alimento genuino o normal, alimento adulterado, alimento falsificado, alimento contaminado.

Semana 3

1.1. CONTROL DE TEMPERATURAS.

Debe llevarseacabo un registro interno para el control de temperaturas, este juega un papel muy importante en el manejo higiénico de alimentos, desde que el producto se recibe, su procesamiento, su almacenamiento, y se encuentre fuera de riesgo.

Referencias del termómetro bacteriano

Zona Segura (Congelación – Refrigeración) inhibición de bacterias
Zona de Riesgo (Temp. Ambiente – temperatura corporal)Proliferación de bacterias
Zona Segura (Recalentamiento – cocción de los alimentos)

Temperatura fresca: Es la que se encuentra entre 10°C y los 15°C la adecuada para el almacenamiento de ciertas frutas y hortalizas (pepinos, papas, limones, etc)
Temperatura de refrigeración: Esta situada por debajo de esta (entre 0 y 8 °C y es la temperatura adecuada para el almacenamiento de gran numero dealimentos perecederos y semi perecederos). Las temperaturas por debajo de 6°C inhiben el crecimiento de todos los organismos que producen intoxicaciones alimentarías (con excepción de Clostridium Botulinum) y retardan eficazmente el crecimiento de los microorganismo que producen deterioro.
Temperatura de congelación: Es inherente al punto de congelación del alimento pudiendo encontrarse entre 0° y-18°C (grados bajo cero) o temperaturas inferiores. En circunstancias normales, estas temperaturas son suficientes para prevenir el crecimiento de casi todos los microorganismos y prolongar considerablemente su conservación.

1.2. ZONA DE PELIGRO.

Se le denomina zona de peligro al producto que se encuentra a una temperatura, mayor de 4oC a 64oC, donde las bacterias encuentran todos loselementos para reproducirse y contaminar un alimento

Semana 4

1.3. TEMPERATURA DE MANTENIMIENTO SEGURO.

Los alientos ya procesados deben permanecer a una temperatura fuera de riesgo, por lo cual esta es de los -18oC en congelación, 4oC en conservación, en el caso de los alimentos procesados o crudos.
En lo contrario de otros estos tienen que alcanzar una temperatura de 64oC para poder serconsumidos, recalentar a una temperatura mayor de 74oC.

1.3.1. ENTREGA.

Todo alimento recibido debe cumplir con las características estipuladas por las normas de sanidad e higiene, y políticas de control de calidad de una empresa, controlando temperaturas, características optimas, de buen estado, para poder ser recibidos.

1.3.2. ALMACENAMIENTO.

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