Temperaturas en zonas de peligro

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TEMPERATURAS ZONAS DE PELIGRO

Los alimentos que podría darle una intoxicación alimentaria deben mantenerse por debajo de 5 grados Celsius o, para los alimentos calientes, por encima de 60 gradoscentígrados. Las bajas temperaturas evitan que las bacterias de intoxicación alimentaria puedan presentarse en el alimento su multiplicación a niveles peligrosos. Las altas temperaturas matan lasbacterias y los virus. Puesto que las bacterias pueden crecer hasta niveles peligrosos de entre 5 grados y 60 grados la llamamos la zona peligrosa de la temperatura

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Los microorganismos solonecesitan humedad, tiempo y temperatura para reproducirse.

TEMPERATURAS DE LOS CUARTOS

1. Cuartos de refrigeración: es de 0ºC hasta 4ºC.
2. Cuarto de congelación: es de -5ºC hasta -18ºC.TEMPERATURAS DE LOS ALIMENTOS

Para los alimentos en cocción la temperatura mayor debe ser mayor a 74ºC, para los alimentos en proceso de sostenimiento y distribución deben ser mayor a 65ºC.DESINFECCION

Es la aplicación de un tratamiento sobre las superficies limpias con el fin de eliminar microorganismos.

Todas las áreas, equipos y utensilios deben ser sometidos a tratamiento delimpieza y desinfección.

TOMAS DE MUESTRAS

Para la toma de muestras testigos se deben seguir los siguientes pasos:

1. Asignar una persona responsable.
2. Recolectar la muestra en unabolsa sello pack, totalmente rotulada.
3. Las manos del manipulador deben estar totalmente limpias y con guantes plásticos.
4. Se deben tomar muestra por producto de 100gr. Este procedimientodebe realizarse en un periodo inmediato a la preparación del alimento, hasta un periodo posterior máximo de 15 minutos, esta toma no se debe realizar en el servicio, ya que esto nos garantiza lainocuidad de la muestra.
5. Debe quedar un registro de la toma.
6. Inmediatamente se tome la muestra se debe llevar a congelación en recipiente plástico tapado, identificado, limpio y desinfectado....
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