Teoria de la administracion

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  • Publicado : 9 de diciembre de 2010
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INGREDIENTES
4 claras
1/4 taza de azúcar (tazas de medidas) ( 50 gramos )
1 taza de azúcar (tazas de medidas) ( 200 gramos )
1/2 taza de agua ( 125cc. ) o lo necesario como para cubrir apenas elazúcar.

PREPARACIÓN
Las claras deben ser frescas sin nada de yema, estar a temperatura ambiente y de tamaño normal.
Estos puntos son importantes ya de ellos dependen que salga bien el merengue.Siempre se calcula una parte de claras y dos partes de azúcar. La manera más correcta y segura de medir las claras es con tazas medidas (las que vienen de distintos tamaños y que son específicaspara repostería) luego se agrega el doble del contenido de claras en azúcar. Decimos que es la forma más correcta dado que el tamaño de los huevos varía, siendo más grandes o más pequeños y estoinfluye en el cálculo del azúcar.

Poner las claras junto con los 50 gramos de azúcar en el bol de la batidora y dejar allí prontas para comenzar a batir. No comenzar a batir todavía.

Aparte, en unacacerola chica en volumen pero con una abertura algo amplia para que la evaporación del agua se realice rápidamente, agregamos los 200 gramos de azúcar y el agua.
Se lleva a fuego fuerte hasta que elazúcar se funda (102º) formándose un almíbar espeso, allí recién se baten las claras hasta que estén bien firmes.

Mientras las claras se están batiendo, el almíbar continúa su cocción hasta puntode bolita media donde alcanza una temperatura de 120º.

Una manera de conocer el punto es introduciendo las puntas de un tenedor en el almíbar y levantarlo sin revolver. Una vez que el almíbarterminó de deslizarse por el tenedor las últimas gotas deben quedar bien adheridas a las puntas sin caer. El almíbar estará burbujeante, lleno de globitos que se van achicando y uniendo más tomando unaconsistencia espesa.

Cuando el almíbar logró su punto se retira del fuego y en forma simultánea se vuelca en forma de hilo sobre los bordes de la batidora donde se están batiendo las claras. Con...
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