Teoria De La Carne

CALIDAD DE LA CARNE DE POLLO
Raúl Moreno Temprado
Nutreco R&D. Food Research Centre. Toledo.
1.- INTRODUCCIÓN Y SITUACIÓN ACTUAL
Teniendo en cuenta lo amplio de la definición de los términos: “calidad” propiedad o
conjunto de propiedades inherentes a algo, “carne” parte muscular del cuerpo de los
animales, y “pollo” cría que nace de cada huevo de ave y en especial de la gallina (RealAcademia Española de la Lengua, 2001) el enfoque del presente trabajo puede ser muy
amplio.
La calidad de la carne y/o calidad de la canal del pollo de carne ya han sido tratadas con
detenimiento, y desde diferentes puntos de vista, en trabajos previos presentados en
estas jornadas (III Jornada Internacional del Pollo de Carne; 1999), así se han expuesto
los efectos sobre la calidad de la carne dela cría, el manejo y procesado, la genética y la
nutrición del pollo de carne.
Por tanto, tratando de complementar los trabajos anteriores, el objetivo será abarcar
aspectos más relevantes o novedosos de la calidad de la carne del pollo, que, sin
embargo, podrían caber bajo una “vieja” definición de Kramer (1951): “La calidad de la
carne es la suma de las características de un productoalimenticio, dado que influencian
su aceptabilidad o preferencia por el consumidor”.
La avicultura intensiva se practica desde hace 60 años, sin embargo, los principios
fueron muy rudimentarios y solo trataron de aprovechar los machos de estirpes de
puesta que sobraban en los nacimientos. Sin embargo, en los últimos 40 años la mejora
y selección genética de estirpes cárnicas especializadas hizoinviable económicamente
el cebo de machos de puesta que actualmente se eliminan al nacer. Los principales
objetivos de selección han sido las mejoras en las transformaciones de pienso en carne
(índice de conversión) y los incrementos en los rendimientos de la canal y de sus partes
más nobles (filete), así se muestra a continuación (Tabla 1):
Tabla 1: Rendimientos de los pollos para carne.Evolución histórica
Característica / Año
1957
1991
0.655
2.048
Peso canal, Kg
63.1
69.3
Rto. Canal, %
12.2
15.4
Rto. Pechuga, %
11.1
14.5
Grasa canal, %
0.8
1.3
Grasa abdominal, %

2001

3.145
74.1
20.9
14.4
1.52
La edad de sacrificio fue en todos los casos 57 días. El sexo: machos. Las genéticas: Athens-Canadian
Randombred (1957) y Ross (2001)
% Pechuga, grasa canal ygrasa abdominal es respecto al Peso Vivo
Datos adaptados de los trabajos de Havenstein et al.,( 1994 y 2003)

Por tanto, parece evidente que aunque existan multitud de factores que puedan afectar a
la calidad de la carne, la fuerte selección genética, en pos de conseguir crianzas más
eficientes y mayores rendimientos, será la principal causa del actual estatus de calidad
de carne en el broiler.Así, los pollos de carne “modernos” son más tiernos, por su
menor edad –que implica menos cantidad y madurez del colágeno-, de carne más clara,

por su menor contenido en pigmentos, y más jugosos, pues tienen un mayor contenido
de humedad, al ser muy jóvenes, y de grasa, por causas genéticas y alimenticias
(Cepero, 2002).
Actualmente, y habiendo llegado a límites “máximos” en cuanto a laeficiencia
transformadora de los broilers (índices de conversión y rendimientos) y de las
explotaciones (kg/m2), los objetivos del futuro próximo para incrementar la calidad de
la carne de pollo podrían pasar por:
1.- Mejorar los rendimientos en las plantas de sacrificio. Disminución de las canales
decomisadas o de 2ª (según Rglto. CEE 1906/90, art. 3º y Rglto. CEE 1538/91, art. 6º).
2.- Crearproductos diferenciados: genéticamente (pollos certificados y/o orgánicos) o
nutricionalmente (enriquecidos o equilibrados).
3.- Mejorar las características tecnológicas de la carne, agregando valor añadido al
producto final mediante la fabricación de elaborados cárnicos.
4.- Aseguramiento del bienestar animal del pollo “in vivo” y la seguridad alimentaria
del producto final.
El concepto...