Teoria garde magner

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GARDE MANGER



GARDE MANGER

← GARDE MANGER, ES UN TÉRMINO FRANCÉS QUE SIGNIFICA "PRESERVANDO LA COMIDA" HOY EN DÍA SE REFIERE A VARIOS CONCEPTOS DENTRO DE LA COCINA, SE DENOMINA ASI AL CHEF QUE SUELE TRABAJAR Y DECORAR LAS PRESENTACIÓN DE LOS ALIMENTOS DE COCINA FRIA, A ESTA TAMBIEN SE LE DENOMINA "GARDE MANGER".

← ANTIGUAMENTE ERA UNA ZONA DE LA DESPENSA DONDESE GUARDABAN LAS CARNES CURADAS Y LOS QUESOS.

← LAS TÉCNICAS DE "GARDE MANGER" SE APLICAN A ELABORACIÓN DE DESAYUNOS, ENSALADAS, HORS D‘OEUVRES (SÁNDWICHES, TAPAS, ENTREMESES, ETC), SOPAS FRIAS, ASPICS, BUFFET´S Y CHARCUTERÍA DIVERSA

← HOY EN DÍA ES UNA PROFESIÓN ESPECIALIZADA DE UN CHEF.




HISTORIA

← SE TIENE INFORMACION QUE LOS SUMERIOS PRESERVABAN SUSALIMENTOS DESDE HACE MAS DE 3000 AÑOS.

← POSTERIORMENTE LOS CHINOS Y LOS GRIEGOS TAMBIEN LO HACIAN CON LOS PESCADOS Y CARNES APLICANDO SAL Y SECANDOLOS AL SOL

← LOS ROMANOS UTILIZARON MUCHOS RECURSOS PARA EXPANDIR SU IMPERIO, ENTRE ELLOS ERA MUY IMPORTANTE LA PRESERVACION DE ALIMENTOS COMO CARNE, QUESOS, PESCADO ETC. MUCHOS DE LOS CUALES ERAN PREPARADOS POR EL PUEBLO GALO QUE PERFECCIONO LADOMESTICACION DE ANIMALES ASI COMO LA CONSERVACION DE SU CARNE, PRINCIPALMENTE EN EMBUTIDOS Y JAMONES.

← LA PALABRA GARDE MANGER SE EMPLEABA EN LA ÉPOCA DE LA ALTA EDAD MEDIA EN EUROPA CASI ANTES DE LA REVOLUCIÓN FRANCESA, PARA IDENTIFICAR EL ESPACIO CERCANO A LA COCINA DONDE SE GUARDABAN JAMONES, EMBUTIDOS, SALCHICHAS Y QUESOS.

← EN AQUELLA ÉPOCA NO HABÍA REFIRGERACIÓN ELECTRICAY SE EMPLEABAN LA SAL, EL AZÚCAR, LAS ESPECIAS, SALMUERAS, FERMENTADOS, AHUMADOS Y DESHIDRATADOS COMO PRESERVANTES DE LOS ALIMENTOS.

← POR LO GENERAL LOS ALIMENTOS SE GUADABAN EN ESTE ESPACIO DENTRO DE LA COCINA QUE ERA ESPECIAL PARA LOS ALIMENTOS QUE NECESITAN DE FRÍO. EL CONCEPTO HA IDO EVOLUCIONADO CON EL TIEMPO Y POR ESTA RAZÓN SE DENOMINA TANTO AL ESPACIO REFRIGERADO COMO AL LUGARDONDE SE MANIPULAN LOS ALIMENTOS FRIOS.




VINAGRETA

← VINAGRETA PROVIENE DEL FRANCÉS VINAIGRETTE, DIMINUTIVO VINAIGRE "VINAGRE"

SE TRATA DE UNA SALSA EMULSIONADA QUE CONTIENE COMO INGREDIENTE PRINCIPAL CUALQUIER LÍQUIDO ÁCIDO COMO EL VINAGRE O ZUMOS DE CITRICOS Y SE ACOMPAÑA MEDIANTE UNA MEZCLA CON UN MEDIO GRASO COMO PUEDE SER UN ACEITE, CREMA, MAYONESA O YOGUR NATURAL.← SE EMPLEA GENERALMENTE COMO MARINADA, ADEREZO O ALIÑO DE DIFERENTES PLATOS COMO CARNES, PESCADOS, MARISCOS, VERDURAS, PASTAS, FRUTAS ETC.

← LA FÓRMULA GENERAL DE LA VINAGRETA ES MUY SENCILLA:

← MEDIO ÁCIDO + MEDIO GRASO (AMBOS LÍQUIDOS) EN UNA PROPORCIÓN APROXIMADA ESTANDAR ES DE TRES PARTES DE ACEITE Y UNA DE VINAGRE.

← AUNQUE EXISTEN RECETAS QUE HABLAN DE DOS A UNO EINCUSO DE UNO A UNO. EL RETO ES OBTENER UN BALANCE ENTRE EL ACIDO Y EL ACEITE SIN QUE ESTE ULTIMO PREDOMINE EN EL SABOR.

← PARA SU PREPARACION PRIMERO ES NECESARIO INCORPORAR EL SABOR (HIERBAS FINAS, PIMIENTA, MOSTAZA, AJO, PURES, YEMA DE HUEVO, FRUTAS, ETC.) AL VINAGRE Y MEZCLAR PERFECTAMENTE PARA DESPUES AGREGAR EL ACEITE POCO A POCO Y BATIR CONSTANTEMENTE HASTA EMULSIONAR Y FINALMENTESAZONAR (EN ALGUNOS CASOS SE AGREGA AL FINAL PEQUEÑOS TROZOS DE FRUTAS)

← UNAS DE LAS CARACRERÍSTICAS ES LA CAPACIDAD DE AGITAR TODO BIEN EN UN RECIPIENTE HASTA EL PUNTO DE LOGRAR UNA EMULSIÓN HOMOGÉNEA, LA CUAL DURA POCO TIEMPO, PUES ESTA VUELVE A SU ESTADO NORMAL SEPARANDO GRASA DE ACIDO, POR ESO CADA VEZ QUE SE UTILICE SE DEBE DE AGITAR ANTES DE SERVIR.

← CON ESA BASE (VINAGRE YACEITE), LA CONSERVACIÓN DE LA VINAGRETA (SIEMPRE QUE NO SE LE HAYA AÑADIDO ALGÚN LÁCTEO O HUEVO) PUEDE DURAR ALGUNAS SEMANAS EN EL REFRIGERADOR TAPADA ADECUADAMENTE.




LAS VINAGRETAS SE CLASIFICAN EN:

 

← CLASICA: COMPUESTA BÁSICAMENTE POR ACEITE, VINAGRE Y SAL.

 

RADIO: 1 PARTE DE VINAGRE X 3 PARTES DE ACEITE.

← NUTRICIONAL: COMPUESTA BÁSICAMENTE POR...
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