Tequila

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Marco Teórico.

Tequila

El tequila es un licor destilado originario de México, pudiéndose encontrar variedades ambarinas e incoloras.
Se elabora a base del jugo extraído del agave.
Para llamarse tequila, la bebida debe de estar elaborada en México y contener al menos un 51% de agave, aunque los tequilas más puros contienen 100% agave. El agave se mezcla con jarabe de maíz o de caña deazúcar. También existe jarabe de agave que contiene caramelo para agregarle sabor al cual se le llama mixto.
El nombre tequila es una denominación de origen controlado, reconocida internacionalmente, y que designa el licor de agave elaborado en regiones determinadas de México
El tequila se prepara de dos maneras distintas: la artesanal o tradicional y la manera industrial para la gran distribución.La elaboración artesanal todavía se practica en las regiones tradicionales de producción por los pequeños productores, aunque el producto obtenido es de calidad más variable, el precio potencialmente más elevado y las cantidades de dicho producto son considerablemente menores.
Elaboración industrial
• Recepción del agave: las empresas productoras de tequila suelen comprar el agave ya jimado a losproductores, y lo parten en dos mitades antes de colocarlo en un almacén temporal.
• Cocimiento: el agave cortado es colocado en autoclaves para su cocimiento al vapor a presión. La presión utilizada para la hidrólisis de los azúcares suele ser de 1.2 kg/cm², aplicada durante 4 horas.
• Molienda: el agave cocido es pasado por maquinaria especial que lo desmenuza en fragmentos fibrosos sinextraerle el zumo azucarado que lo impregna. El maguey desmenuzado es enseguida enviado a un molino donde se extrae el zumo, el cual es recolectado. Todo residuo sólido es descartado.
• Preparación de mosto y fermentación: el zumo recolectado durante la molienda es llevado a las tinas de preparación de mostos, donde se le agrega la levadura que efectúa la fermentación (Saccharomyces ellipsoideus).El mosto es enviado a cubas de fermentación durante 72 horas, en volúmenes que suelen rondar los 30,000 litros.
• Destilación: el mosto fermentado es llevado a un alambique, el cual efectúa una primera destilación. El producto resultante es llamado ordinario, y es necesario llevarlo a una segunda destilación para obtener el tequila puro, que posee un 55% de alcohol.
• Añejamiento y proceso: enfunción del tipo de tequila que se desee obtener, el tequila puro puede ser puesto en barricas para su añejamiento durante un tiempo variable, para su posterior y eventual venta o incluso, para su dilución con otros alcoholes o con agua destilada.
Elaboración artesanal
La elaboración del tequila artesanal difiere cualitativamente de su análogo industrial en varios puntos, puesto que es muchomejor en sabor.
• Existen productores artesanales que jiman y producen. La relación entre el productor y el cultivador suele ser más estrecha.
• El cocimiento se efectúa en un horno especial, durante 48 horas.
• La molienda desde el principio ha sido asistida por máquinaria, aunque la diferencia sustancial suele ser la talla de éstas.
• La fermentación se efectúa en tinas de fermentación detalla reducida, más expuestas a las variaciones de temperatura, lo cual provoca que el resultado final sea menos predecible.
Zona de denominación de origen del tequila
La denominación de origen para esta bebida, proviene de la región de Tequila, ubicada en el Estado de Jalisco, México. Notas cronológicas sobre la historia de la Denominación de Origen del Tequila:
• Existen referencias desde1943 acerca de ciertas gestiones por parte de los industriales de la región, para proteger el nombre de "tequila" y obtener la exlusividad de su uso. Los argumentos se centran en una larga historia que asocia a la industria y la región (región, pueblo, cerro) con esta bebida que también se ha ganado el apelativo de bebida nacional.
• En 1958 México suscribe el Arreglo de Lisboa relativo a la...
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