Terminologia Culinaria

A

Abacería. Tienda de comestibles. Puesto o tienda donde se venden al por menor aceite, vinagre, legumbres secas, bacalao, etc.
Abadejo. Pez parecido al bacalao que abunda en el Atlántico.
Abaisse. Trozo de masa que se extiende con un rodillo para hacerla más fina.
Abalear. Separar del trigo, cebada, etc., después de aventados, y con escoba a propósito para ello, los granzones y la pajagruesa.
Abañar. Seleccionar la simiente sometiéndola a un cribado especial..
Abatí. En Argentina, maíz.
Abeja. Insecto himenóptero, productor de miel y cera.
Ablactar. Agregar leche a una salsa o crema.
Ablandar. Reblandecer. Colocar en agua u otro líquido distintos alimentos como legumbres secas, hortalizas, granos o frutas secas para que se empapen y esponjen.
Abocado. Dícese del vinoseco con sabor ligeramente dulce. Vino que tiene mezcla de seco y dulce.
Abomaso. Cuajar, última de las cuatro cavidades del estómago de los rumiantes.
Abrasar. Dorar la superficie de la carne en grasa caliente antes de proceder a la cocción.
Abrillantar. Dar brillo a un plato por medio de la jalea, mantequilla o gelatina. Pintar con huevo.
Abrótano. Planta compuesta, de olor suave, cuyashojas y tallos pueden servirse en ensalada.
Absenta. Licor que contiene esencia de ajenjo.
Abuñolar. Forma de freír los huevos de modo que queden huecos y dorados los mismo que los buñuelos.
Abura-age. Láminas delgadas de tofu frito. Se usan como aderezo o para rellenar el arroz.
Acahual. Girasol.
Acanalar. Hacer canales o estrías en el exterior de un producto crudo.
Acantarar. Medirpor cántaros.
Acaramelar. Bañar o untar con caramelo un pastel u otra preparación culinaria.
Acebuche. Olivo silvestre.
Acedera. Planta hortícola de Asia, se prepara como las espinacas y las hojas muy jóvenes se utilizan en ensalada.
Aceitadas. Bollos típicos de Zamora.
Aceitar. Untar con aceite la parte interior de un molde o de una bandeja con objeto de que el producto usado no seadhiera y se separe fácilmente.
Aceite de oliva. Los aceites virgen y extra virgen se obtienen aplastando la pulpa de las aceitunas y molturándolas en frío. El aceite puro de oliva se puede utilizar para cocinar y freír. Su color depende del tipo de aceituna utilizado y no es indicativo de calidad. El mejor método de conservarlo es en botellas o latas de cristal oscuro.
Aceituna. Fruto del olivo.Nombre de procedencia árabe, al zaytuna.
Aceituna de la reina. La de mayor tamaño y superior calidad que se cría en Andalucía.
Aceituna de verdeo. La que es apta para cogerla en verde y aliñarla para consumirla como fruto.
Aceituna dulzal. Clase de aceituna redonda y muy fina que se consume en verde, una vez preparada.
Aceituna gordal. Variedad de aceituna de gran tamaño que se verdea y seconsume aliñada como fruto.
Aceituna manzanilla. Especie de aceituna pequeña muy fina, que se consume en verde, endulzada o aliñada.
Aceituna picudilla. La de forma picuda.
Aceituna tetuda. La que remata en un pequeño pezón.
Aceituna zapatera. La que ha perdido su color y buen sabor, por haber comenzado a pudrirse.
Aceituna zorzaleña. La muy pequeña y redonda, así llamada porque loszorzales son muy aficionados a comerla.
Acelga. Planta hortense de la familia de las Quenopodiáceas, de hojas grandes, anchas, lisas y jugosas, y cuyo pecíolo es grueso y acanalado por el interior. Es comestible.
Aceña. Molino harinero de agua situado dentro del cauce de un río.
Aceto. Término italiano que significa “vinagre”.
Achicoria. Planta de la familia de las Compuestas, de hojasrecortadas, ásperas y comestibles, así crudas como cocidas. La infusión de la amarga o silvestre se usa como remedio tónico aperitivo. Bebida que se hace por la infusión de la raíz tostada de esta planta y se utiliza como sucedáneo del café.
Achiote. Semillas en polvo que sirven para teñir o dar color a carnes, arroces y sopas. En Venezuela se conoce como onoto, en otros países bijol y en otros con...