Terminologia de cocina colombiana

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TERMINOLOGIA USADA EN LA GASTRONOMIA COLOMBIANA

ATOLLADO: arroz cocido de textura húmeda, similar a la paella

CAGÜINGA: Cuchara larga de madera, usada para remover alimentos en grandes ollas.HOGAO, HOGO: Salsa madre de la cocina latina, a base de cebolla, tomate y ajo.

PUSANDAO: Cocido a fuego lento de la cocina del pacifico, que puede ser de cerdo o pescado

ACHIOTE: Semillacolorante, utilizada para dar color a las preparaciones, en especial arroces, caldos y guisos.

AFRECHO: Cascarilla que recubre el grano de maíz.

ALFANDOQUE: especie de pasta de azúcar que se hace conpanela.

CALAR: cocinar a fuego lento hasta lograr que una preparación espese.

CLARO DE MAZAMORRA: agua en la que se cocina el maíz de las arepas.

MIGAS: Desmenuzar, o despedazar en trozospequeños.

POLEO: hierba campesina usada en la elaboración de morcillas.

SOASAR: medio asar

SUDADO: sinónimo de estofar, reducción de los propios jugos delos productos involucrados en lapreparación.

BOLLITO: corte de carne conocido también como muchacho y capón de Santander.

CHICHA CUARTEADA: chicha a medio fermentar.

ESPETON: hierro largo y delgado para asar.

GENOVAS: embutidocurado pequeño y redondo a base de carne de cerdo.

PANUCHAS: pequeñas empanadillas de arequipe y coco.

POLVOROSAS: galletas a base de harina, mantequilla y azúcar.

TUMES: bocadillos rellenosde arequipe.

ZAPATA: forma de cocinar la carne rellena y envuelta.

AMEROS: hojas frescas o secas de la mazorca, empleadas para envolver y cocer alimentos.

BATATA: conocida como papa dulce,boniato o camote.

CHALEQUEAR: pelar o mondar las papas a medias para permitir que absorban las salsas en donde se cocinan.

CHOROTES: utensilios de barro o cerámica usados para decorar la mesa o lacocina.

CHUPE: preparación a base de tomate, cebolla larga, aceite achotado y leche.

REPULGAR: sellar los bordes de una masa con la ayuda del dedo pulgar para dar un rizo.

TUNGOS:...
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