Terminologia hoteles

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RIF:J-30299125-0

V

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Diccionario de Hostelería
(Actualizado al 01 03 2010)



 Hotelería y Turismo Restaurante y Gastronomía  Cafetería y Bar

A
A E. Iniciales que corresponden a la tarjeta de crédito American Express A PUNTO. En su punto. Expresión traducida del francés , indica un punto de cocción óptimo y se refiere generalmente a la carne.AA.VV. En turismo, agencias de viajes. =En singular se utiliza A.V. o AA.VV. ABSETA. Licor que se obtiene por destilación de alcohol vínico mezclado con hojas de ajenjo, semilla de hinojo y anís. Su graduación alcohólica oscila entre los 50º y 68º. ABACADO. Aguacate. ABACANTO. Bogavante de Cantabria. ABACORA. Albacora. Atún blanco en Antillas y Venezuela. ABADEJO. Nombre común de varias especies delmismo género que el bacalao. ABAMBOLO. Merluza en Cantabria. ABANTAR. Derramarse un líquido al hervirlo. ABARQUILLADO. Dícese de un canapé cuando al resecarse el pan se doblan las puntas hacia arriba. ABIERTO. Se dice del arroz cuando revienta por exceso de cocción. ABIET-LANDAT. Vino tinto francés procedente de Cissac (Médoc) ABIACM. Nota de crédito a agencia. Cuando una línea aérea asociada al BSPdetermina que adeuda dinero a un agente, le envía a dicho agente un ACM indicando los detalles del montante y su origen. ABISCOCHADO. Dícese de aquellas masas o tipo de pan de aspecto parecido al bizcocho. ABLACTAR. Incorporar leche a una masa o salsa. ABOCADO. Término que se aplica a los vinos de sabor ligeramente dulce. / Mezcla de Jerez dulce y seco cuyo contenido de azúcares es de 5 a 15 gpor litro. ABRAU. Vino blanco ruso procedente de Crimea.

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ABRE BOTELLAS. Utensilio para quitar las chapas de botellas como las de cerveza y refrescos. ABRE BOCA. Aperitivo. ABRETAN. Breca en Galicia. ABRIDERO. Variedad de melocotón. ABRICOTINE. Licor de albaricoque. ABRIGAR. Expresión que se refiere a la acción de añadir alcohol a un vino con el fin de evitar su bajagraduación alcohólica. ABRILLANTAR. Dar brillo a una preparación. Dependiendo de su naturaleza se puede abrillantar de las formas siguientes: Con gelatina, algunas preparaciones frías; con mantequilla fundida y por medio de una brocha, algunas preparaciones calientes como tortillas, carnes, aves y pescados; con huevo batido, algunas pastas y masas de pastelería; con mermeladas, confituras y gelatinasdulces, ciertas tartas y postres. ABROJÍN. Pequeño molusco, univalvo, cuya concha contiene púas rectas. Se encuentra en el Mediterráneo y los antiguos lo utilizaban para obtener la púrpura. ABRÓTANO. Planta herbácea, principalmente, usada en medicina. ABSENTA. Bebida alcohólica, de 50 a 60 grados, de color verde claro, obtenida por destilación de un macerado de plantas diversas como el ajenjo mayor,ajenjo menor, anís, hinojo y otras. Fue prohibida por producir en sus consumidores el absentismo, intoxicación similar al alcoholismo y otros efectos secundarios como pérdida de memoria, alucinaciones, etc. ABSINTIO. Ajenjo. ABSTBERG. Vino blanco alemán procedente de la zona de Graach. ABUÑOLADO. De figura de buñuelo. Se dice de los huevos cuando se fríen de forma especial, en abundante aceite, paraque adquieran esta forma, es decir, la cara bien dorada y envolviendo la yema, que deberá resultar blanda. A.C. Abreviatura de la expresión francesa Apellatión Contrôlée (Denominación controlada, referida a los vinos). ACABALLAR. Encabalgar. Poner o montar parte de unas cosas sobre otras. En cocina esta expresión se aplica a la forma colocar escalopes, chuletas o cualquier otro alimento fileteadoen fuentes o platos. ACANALADOR. Cuchillo especial para hacer canales o estrías en frutas o verduras. ACANALAR. Hacer canales o estrías por medio de un acanalador o cuchillo pequeño especial a limones, naranjas y pomelos principalmente, así como también a determinadas hortalizas como zanahorias, nabos, pepinos, etc., para que al cortarlas en rodajas resulten más vistosas, dando al perímetro...
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