Terminologias culinarias

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TERMINOLOGÍA CULINARIA
Se entiende por terminología culinaria la definición correcta de cada uno de los términos utilizados en la profesión del cocinero, los cuales se mencionan a continuación:
ABRILLANTAR
Operación de dar brillo a un preparado utilizando jarabe, jalea, gelatina, huevos o
cuerpos grasos
ACARAMELAR
Bañar o untar con caramelo el interior de un molde o la superficie deun
preparado.
ADEREZAR
Dar los últimos toques a una preparación. Este término es utilizado comúnmente
como sinónimo de aliñar, sazonar, condimentar.
ADOBAR
Poner un producto crudo en un preparado llamado adobo, con el fin de ablandarlo,
darle aroma especial o conservarlo.
AGARRAR
Es cuando un preparado se pega del fondo de la olla.
ALBARDAR
Envolver en una lámina delgada detocino un producto (carne) para evitar que se
seque al cocinarlo.
AMASAR
Trabajar una masa, para llevarla a su punto.
APARATO
Elementos de base para una mezcla.
APROVECHAR
Utilizar restos de comida para otros preparados.
AROMATIZAR
Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.
AVIAR
Preparar de forma completa un ave para su cocción.
ARROPAR
Tapar con un paño unpreparado con levadura, con el fin de facilitar su
fermentación.
ASAR
Cocinar carnes, aves y pescados con poca grasa en horno, sartén y parrilla, de
manera que quede dorada por fuera y jugosa por dentro.
ASUSTAR
Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, para detener su
cocción momentáneamente.
ATAR
Amarrar con un cordel una pieza para que conserve su forma.BAÑAR
Cubrir totalmente un preparado con una salsa, caldo o agua, puede tener las
acepciones de sumergir, mojar, rociar.
BATIR
Mezclar un producto hasta alcanzar la consistencia deseada (claras de huevo,
crema de leche).
BLANQUEAR
Sumergir en agua fría un producto con el fin de quitar sal, acidez, azucares,
sangre.
Sumergir en agua hirviendo por poco tiempo un producto con el fin deretirar
impurezas, malos olores, etc.
BOUQUET GARNÍ O RAMILLETE
Hierbas aromáticas atadas juntas para dar sabor, según el preparado empleado
para caldo, guisos, etc
BRIDAR
Dar forma específica a un producto utilizando una aguja especial y un cordel. Ej.
pollo.
BRASEAR
Cocinar un producto lentamente al horno, con poco líquido y condimentos, en una
brasera cubierta con tapa.BRUNOISE
Término francés, con él se denomina el corte en dados de -1 a 3 mm. según su
utilización.
CINCELAR
Hacer incisión sobre un preparado para facilitar su cocción, especialmente el
pescado.
CLARIFICAR
Dar limpidez a un caldo, salsa o gelatina, despumándolo durante su cocción o por
algún elemento de clarificación como claras de huevo y carnes rojas.
CLAVETEAR
Incrustar clavosde olor a una cebolla y a otros alimentos.
COLOREAR
Dar color con la ayuda de algún extracto natural o artificial.
COLAR
Filtrar en un colador o estameña un líquido con el fin de quitarle impurezas.
CONCASSÉ
Término francés empleado frecuentemente para el tomate que es debidamente
pelado, vaciado y picado en crudo.
COSTRONES: CROUTONS
Rodajas o pequeños pedazos de pan frito usadocomo base para guarnecer y
decorar diferentes platos.
CRECER
Dejar subir una masa bajo la acción de la levadura y el calor.
DECANTAR
Separar líquido de un recipiente a otro.
DECORAR
Embellecer un género con adorno para su presentación, una preparación de
cocina o pastelería.
DESANGRAR
Sumergir en agua, carne o pescado con el fin de que pierda la sangre que pueda
contener.DESECAR
Secar por evaporación un preparado, poniéndolo a fuego lento y moviéndolo con
espátula de madera con el fin de que no se pegue.
DESBARAZAR
Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar.
DESGLASAR
Añadir un liquido, vino, a un fondo para recuperar las sustancias gustosas que se
pegaron al fondo de un recipiente.
DESGRASAR
Retirar la grasa de...
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