Terminos culinarios

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  • Publicado : 22 de noviembre de 2011
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GLOSARIO de términos culinarios
1. A fuego lento: Calentar un líquido a 85º C, o cocer verduras en este líquido.
2. A la parrilla: Cocer con calor indirecto en una superficie sólida.
3. A punto: Cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de sazonamiento.
4. Abocado: Vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad.
5. -Adobar Preparar en crudo carnes ypescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal, ajos, limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias.
6. Agridulce Salsa en la que el vinagre, el azúcar y diversos frutos sabrosos, hacen innecesarias la sal y las grasas.
7. Acaramelar: bañar o untar con caramelo.
8. 2.-Acremar: batir la mantequilla hasta que esponje. Añadir crema a una preparación
9. 3.-Acitronar: saltear lacebolla o cualquier verdura en cruda, en grasas caliente y movimiento constantemente hasta que este transparente.
10. Baño María: Método que consiste en poner el alimento a cocer en un recipiente que se introduce en otro más grande con agua caliente sin dejar que ésta llegue a hervir.
11. .-batir: revolver o mover con fuerza alguna cosa repetidas veces para que se mezcle bien.
12.14.-Barnizar: tomar una brocha de cocina mojada con aceite o cualquier salsa preparada y con ella untar alguna pieza de carne o pan.
13. .-batir a punto de nieve: batir las claras de huevo hasta que espesen ligeramente
14. 18.-batir apunto de turrón: batir las claras de huevo o crema hasta que al levantar el batidor estas no se caigan
15. Cernir: Tamizar, pasar ingredientes por un tamizo colador.
16.  Caramelo: Azúcar tostado al fuego al que se añaden unas gotas de agua.
17. cincelar: hacer un corte sesgado en la parte gruesa del pescado antes de cocerlo. Para facilitar la cocción. Cortar verduras en láminas finas.
18. clavetear: manchar con pedazos de trufa un foie-gras o un pedazo de carne cualquiera. Esta operación se hace con aguja mechadora puntiaguda. Seaplica también cuando se introducen clavos de especia a la cebolla para preparar fondos
19. condimentar: sazonar
20. cristalizar: fundir azúcar al fuego hasta que este dura y transparente
21. cubrir: bañar o napar con abundancia un pastel, carne o verdura con alguna salsa, glaseado o queso.
22. chamuscar: poner a fuego directo aves o caza de pluma despojarlos de sus plumas o pelos.23.  Decorar: Embellecer con adornos un género para su presentación.
24. Desalar: Sumergir un género salado en agua fría generalmente para que pierda la sal.
25. Desangrar: Sumergir una carne o un pescado en agua fría para que pierda la sangre.
26. Descamar: Despojar un pescado de sus escamas.
27. – Desecar: Secar por evaporación un preparado al fuego.
28. – Desembarazar:Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.
29. – Desengrasar: Retirar la capa de aceite y grasa que queda encima de una salsa con la ayuda de una cuchara. Debe hacerse antes de ligarla.
30. – Desescamar: Quitar las escamas de un pescado.
31. derretir: hacer liquida por medio de claro una cosa solida. Congelada o pastosa.
32. desbarbar: cortarcon tijeras las aletas de los pescados, así como las barbas de los moluscos
33. desbridar: retirar el hielo de sujeción de una pieza después de cocida
34. descarnar: quitar o limpiar perfectamente de carne, un hueso, caparazón.
35. descremar: quitar la crema de la leche.
36. desecar: provocar la evaporación del agua de una preparación o de las legumbres, removiéndolas con unaespátula o cuchara sobre el fuego para evitar que se pegue el alimento al utensilio
37. desflemar: remojar (chiles, pimientos, cebollas) en agua con sal o vinagre para suavizar sabores demasiado penetrantes
38. desglasar: operación que consiste en vaciar un liquito en el recipiente donde se ha cosido con mantequilla u otra grasa un alimento, habitualmente que se hace con vino. Se puede...
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