Terminos Gastronomicos

Terminologia usas en cocina
Palabras/terminologias

A
* À point (a punto): punto de cocciòn de las carnes rojas, cuando se encuentran entre 60ºC y 65ºC en el centro.
*Abats: despojo de un animal o visceras.
*Abattis: menudos de aves.
*Abrillantar: dar brillo con jalea gelatina o grasa a un preparado.
*Acanalar: formar canales decorativos, paralelos y poco profundos, en la superficie de unvegetal.
*Acaramelar: bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo
*Aderezar: condimentar, agregar un aderezo.
*Adobar: agregar a un producto crudo un preparado llamado "adobo", con el fin de ablandarlo, conservarlo o darle un aroma especìfico.
*Aiguillette: carne cortada larga y finamente.
*Al dente: expresion italiana. Literalmente significa "al diente". Designa el punto justo de coccionde las patas o el arroz, cuando estan firmes. Tambien se aplican a los vegetales crocantes.
*Albardar: envolver una carne con lonchas de tocino o panceta.
*Aliñar: sazonar o aderezar.
*Allumettes: corte de papa de tamaño de un fòsforo.
*Amuse-bouche: pequeño aperitivo. Ìdem: amuse-gueule.
*Aparato: mezcla o relleno para diversas preparaciones.
*Aspic: preparacion de aves, pescados, frutas,etc.., adornados y que se sirven moldeados o bañados con gelatina.
*Aumônière: hoja delgada rellena y atada como la bolsa de limosna.

B
*Ballotine: preparaciòn rellena de carne, ave o pescado, cortado en finas lonchas y pocheada. Se sirve caliente o frio, cubierto con una gelatina.
*Bañar: cubrir totalmente una pieza con una salsa, una jalea, un coulis o una crema lo suficientemente espesapara que permanezca este baño sobre la misma.
*Baño-Maria: mètodo para cocinar lentamente o para mantener los alimentos calientes en un recipiente colocado dentro de otro que contiene agua caliente.
*Baron: pieza de cordero la silla y las dos patas traseras.
*Beignet: preparacion que consiste en cubrir de pasta un elemento cocido o crudo, dulce o salado y luego frito.
*Beurre maniè: mantecamezclada con harina en frìo, por partes iguales.
*Bien cuit: Bien cocido, punto de coccion de las carnes cuando su temperatura interiro es aproximadamente 75º C.
*Blanquear: precocinar los vegetales en agua hirviendo y luego enfriar. Sumergir un producto en agua fria y llevar a ebullición, para eliminar excedentes e impurezas.
*Blanquette: estofado de carnes blancas (ternera, cordero, pescados oaves) en una salsa blanca.
*Bleu (au): modo de cocinar pescado (generalmente trucha) en un liquido caliente con el agregado de vinagre.
*Bleu (azul): punto de coccion de la carne muy cruda entre 45ºC y 50ºC, temperatura a corazon.
*Bouillon: caldo
*Bouquet-garni: pequeño ramillete de hierbas aromaticas, colocados durante la coccion.
*Bouquet-garni clasico: puerro, apio, perejil, tomillo ylaurel.
*Brasear: cocinar tapado en el horno a fuego lento y con poco liquido.
*Bridar: atar un ave para cocinar, en forma pareja y darle buena presentacion.
*Brochette: trozos pequeños de carne, pescados o vegetales asados a la parrila, y presentados en una aguja.
*Brunoise: corte de vegetales en forma de pequeños cubos/dados de 1 a 2 mm de lado.

C
*Campana: corte del cordero que comprendelos dos costillares unidos sin paletas.
*Carrè (cuadrado): pieza de carniceria que puede ser de cordero, cerdo o ternera. Comprende las primeras y segundas costillas.
*Ciselè: Cicelar, corte de cebolla conocido como jualiana, se aplica tambien al modo de cortar las hierbas sin machacarlas.
*Clarificar: a.- fundir la manteca para separar la materia grasa del suero y los solidos.
b.- tornar limpioy claro un caldo, mediante la adicion de claras de huevo.
*Claveteado (clouter): pinchar con clavos de olor (especie) una cebolla.
*Compota: forma de cocinar hortalizas o frutas en liquido sin materia grasa.
*Concassè (en el caso de tomates): pelados, sin semillas y cortado en cubos pequeños.
*Confitar: cocinar lentamente en materia grasa. Clasicamente ganso o pato cocido y conservado en su...