Termobacteriología pasterización htst

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TERMOBACTERIOLOGÍA
PASTERIZACIÓN HTST



Índice

Introducción 2
Termobacteriología 3
Temperatura 3
Pasteurización 3
Cinética de muerte Térmica de los Microorganismos. 4
Gráficos de supervivencia 5
Tiempo de reducción decimal 6
Efecto del calor sobre los microorganismos. 7
Influencia de la temperatura (T) en la cinética de la muerte térmica 8
Correlación de kd yT: la ecuación de Arrhenius: 8
Correlación de D y T: gráficos de termodestrucción y constante de termorresistencia (z): 9
Descripción de la intensidad de la pasteurización. 10
Índice de reducción 10
Severidad del tratamiento, s. 10
Velocidad de muerte, L (letal rate). 11
Factor F (tiempo de muerte térmica, thermal death rate). 11
Equipos utilizados en la pasteurización dealimentos 13
Bibliografía. 14

Introducción

Un aspecto de gran relevancia en la industria alimentaria es asegurar un producto de calidad, con una vida útil lo más prolongada posible, de modo que esté presente en el mercado un tiempo prudente para ser consumido, y que por supuesto no sea dañino para la salud humana. Es en este punto donde cobra real importancia el control microbiológico detodos los alimentos, especialmente los destinados a los seres humanos. Es debido a esto la importancia de los procesos termobactericida, como lo son por ejemplo la Pasterización y la Esterilización de los alimentos, en donde se les aplican determinados rangos de temperaturas relacionados a tiempos específicos, de modo de lograr dos objetivos trascendentales como los son el exterminio o control delos microorganismos, especialmente de los patógenos, y de conservar las propiedades nutricionales de los alimentos, de modo que lleguen lo más natural posible al consumidor. En este trabajo se dará a conocer como opera la industria para aplicar el proceso de Pasterización a los alimentos, dando a conocer a grandes rasgos, las temperaturas y los tiempos en cuestión. Así como también, losparámetros cinéticos que se utilizan para lograr los objetivos antes mencionados.

Termobacteriología

Disciplina que estudia la relación y el efecto de la temperatura sobre el comportamiento microbiano. Sus principales aplicaciones son en la industria agroalimentaria, farmacéutica, clínica, etc. para el diseño de tratamientos térmicos convencionales o emergentes para la destrucciónmicrobiana.

Temperatura

Es uno de factores más importantes por su influencia en el crecimiento de los microorganismos, determina el estado físico del agua en un determinado medio y, por tanto, su mayor o menor disponibilidad para el crecimiento de los microorganismos, la temperatura actúa además, sobre las velocidades de las reacciones químicas y bioquímicas.

Los microorganismos seclasifican en tres grandes grupos, dependiendo de su temperatura óptima de crecimiento:

• Psicrófilos: Son aquellos que viven a temperaturas bajas, se desarrollan a 0 ºC con óptimo de crecimiento comprendido entre 15 y 20 ºC.

• Mesófilos: Se multiplican entre 20 y 45ºC, con un óptimo de crecimiento a 37ºC.

• Termófilos: son capaces de desarrollarse a temperaturas elevadas,entre 45 y 65ºC, con un óptimo de 55ºC.

El descenso de la Temperatura tiene como efecto esencial la reducción global de la actividad metabólica de los organismos vegetales y animales. Este efecto del frío da como consecuencia una menor degradación de las reservas y en una menor producción de calor.

Pasteurización

La pasteurización es una operación de estabilización de alimentos quepersigue la reducción de la población de microorganismos presentes en éstos de forma que se prolongue el tiempo de vida útil del alimento.
La pasteurización consigue disminuir la población de microorganismos mediante la elevación de la temperatura durante un tiempo determinado, lo que implica la aplicación de calor. Este mecanismo es un tratamiento térmico suave, en contraposición con la...
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