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PRÁCTICA 2.2. Tratamiento térmico. Industria cárnica. (60 min.)

OBJETIVOS

▪ Tener claro el concepto práctico de pasteurización y esterilización en la industria cárnica.
▪Saber los componentes que tiene un horno de cocción y un autoclave.
▪ Enumerar las variables del proceso de embutido que afectan a la calidad del producto final.
▪ Saber comparar lossistemas de cocción de productos cárnicos en horno de vapor y en marmita, ventajas e inconvenientes.
▪ Conocer los controles que se realizan en una conserva cárnica.

ANTES DE HACER LAPRÁCTICA


Esta práctica consiste, en primer lugar, en el manejo de un horno de cocción-ahumador y una marmita. Ambas se usan para cocer productos cárnicos como morcillas, salchichas, jamón, etc. Conesta cocción se pretende pasteurizar los productos cárnicos a la vez que coagular o gelificar las proteínas de la carne, los almidones, etc. con objeto de que el producto cárnico adquiera una texturasólida y consistente. En segundo término se utilizará una cerradora de latas, para conseguir un envase hermético, y un autoclave, para la esterilización de una conserva cárnica, además de forma virtualplantearemos un experimento con una sonda de temperatura para conocer con exactitud la eficacia de nuestro tratamiento esterilizante en el centro térmico del envase.



LECTURAS Y CONSULTASPREVIAS


Antes de asistir a la práctica tienes que realizar las siguientes lecturas y actividades y llevar a la práctica aquello que se te solicita. Lo aprendido en estas actividades se va a usar y sete puede preguntar en la clase.
1.- Tratamiento por calor de los productos cárnicos pasteurizados: definición, objetivos y efecto sobre el producto.
2.- Control de hermeticidad: cierre de botes (pág.3 y pag. 8 del documento).
3.- Control de esterilidad: empleo de una sonda de temperatura. (NO ES NECESARIO LEERLO)
Si de la lectura te surge alguna duda busca respuestas en Internet, en la...