Tesina tequila

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MARCO TEORICO

EL FILTRADO
Es necesario eliminar los residuos sólidos e impurezas del mosto para que la mezcla líquida contenga lo mínimo de partículas en suspensión.

LA COSECHA:
llamada "jima" se realiza a los 8 o 9 años de vida de la planta y consiste en cortar la planta y sus hojas, dándole forma ovoide (llamada "cabeza" o "piña").
Esta tarea la realiza un trabajadorcapacitado llamado "jimador". El corte lo realiza con una herramienta especial de acero muy filosa llamada "coa". La jima se realiza al amanecer o al atardecer.

ELABORACIÓN DEL TEQUILA
En las compañías destiladoras que se precian de mantener altos y estrictos estándares en el proceso, apegados a conseguir productos Premium, prácticamente es en la jima donde se inicia la elaboración del tequila, ya quedesde la cosecha son seleccionados los agaves en su punto óptimo de madurez.
Desde la llegada a la fábrica empieza el control de calidad, ya que al recibo de la materia prima, es seleccionada al azar una muestra de piñas de cada lote y son analizadas en el laboratorio para determinar si los niveles de azúcares y madurez son adecuados y establecer los tiempos de cocción.  

COCCIÓN DEL AGAVEAntes de introducirlas en los hornos, las piñas son partidas en dos o cuatro partes según su tamaño, para favorecer un perfecto cocimiento y óptimo aprovechamiento.
Dentro de los hornos, los agaves se van acomodando manualmente. Una vez completada esta operación, se inicia el proceso de cocción y se prolonga por espacio de 48 horas aproximadamente.  Durante la cocción, y cada cierto período detiempo, se inyecta vapor de agua en el horno.
El propósito de esta cocción es el de conseguir la solubilidad e hidrolizar los azúcares del agave, ya que la inulina es poco soluble en agua y no fermentable en forma directa.
En el proceso de cocción tradicional se emplean hornos de mampostería, aunque en la actualidad algunos productores de tequila realizan el cocimiento de agave en autoclaves.
Las piñasdel agave después de su cocimiento permitirán desdoblar sus azúcares y de esta manera los jugos o mostos quedarán listos para su fermentación.  

EL COCIMIENTO:
Actualmente las "piñas" se cocen al vapor en hornos especiales durante 24 o 36 horas a una temperatura de 80º a 95º centígrados. Antiguamente se realizaba en hornos cavados en la tierra, con leña y piedras. Al finalizar el cocimiento, lapulpa queda color marrón o naranja oscuro, y con un sabor dulzón.

MOLIENDA DEL TEQUILA
Después del perfecto cocimiento, se descargan los hornos y las piñas cocidas se trasladan al área de molienda.
La molienda se divide en varias etapas y tiene como propósito extraer los azúcares que se encuentran en la fibra del agave. Esto se lleva a cabo en molinos cuya estructura va desde la piedra, hastatrituradoras y molinos de acero inoxidable, según el fabricante.
Las etapas de molienda se inician con el desgarramiento de las piñas, el cual consiste pasar el agave cocido por una máquina que se encarga de desmenuzarlo para, posteriormente, llevarlo a una sección en donde prensas de tipo cañero exprimirán los jugos.
Una vez exprimido este material fibroso, pasa por una sección donde se aplicaagua para la máxima extracción de los azúcares. Como resultado de este proceso se obtiene un jugo de agave que contiene un 12% de azúcares. Con esta materia prima se formula el mosto o caldo para la fermentación.

FERMENTACIÓN DEL TEQUILA
Preparado el mosto para fermentación éste se inocula con un cultivo microbiano, el cual puede ser una cera pura de levadura “saccaromyces cerevisiae” o bien dealguna otra especie.
Cuando el mosto se encuentra listo empieza la fermentación de este, uno de los pasos más importantes pero menos estudiados, ya que en esta fase se produce el alcohol y otros componentes organolépticos que conforman el tequila. Esta fermentación se lleva a cabo en tanques de acero inoxidable de volumen variable, abiertos.  Existe un estricto control de la temperatura de...
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