TESIS DEL PISCO PURO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA
FACULTAD DE INGENIERIA CIVIL
SECCION DE POST GRADO

PROPUESTA TECNOLOGICA PARA LA FABRICACION
DE PISCO PURO DE CALIDAD EN UNA
MICROEMPRESA

TESIS
PARA OPTAR EL GRADO DE MAESTRO EN GESTION
TECNOLOGICA EMPRESARIAL
Presentado Por:

Ing° DIONICIO ADOLFO MARCELO ASTOCONDOR

LIMA – PERU

2008

11

PROPUESTA TECNOLOGICA PARA LA FABRICACION DEPISCO
PURO DE CALIDAD EN UNA MICROEMPRESA

Tesis presentada a la Sección de Postgrado de la Facultad de Ingeniería Civil de la
Universidad Nacional de Ingeniería, para optar el grado de:

MAESTRO EN GESTION TECNOLOGICA EMPRESARIAL
DE LA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

ABRIL 2008

Autor:

ING. DIONICIO ADOLFO MARCELO ASTOCONDOR
Facultad de Ingeniería Civil

Recomendado por:Aceptado por:

12

MBA.

SILVIO QUINTEROS CHAVEZ
Facultad de Ingeniería Civil
Asesor de Tesis

DR. JOSE CARLOS MATIAS LEON
Jefe de la Sección Postgrado

INDICE
Página

RESUMEN
SUMMARY
INTRODUCCION.- LA COMPETENCIA CON CHILE Y EL

1
2

PROBLEMA DE DENOMINACION DE ORIGEN

4

A.-

Problema histórico de la Denominación de Origen

4

B.-

Estrategias de Perú paranegociar con Canadá

7

C.-

Reconocimiento de las denominaciones de origen y su
repercusión en el Tratado de Libre Comercio

Perú –

Estados Unidos y Perú – Unión Europea
I.CAPITULO 1.-

8

LA PRODUCCION ARTESANAL DE PISCO EN EL
PERU

11
11

1.1.2 El aguardiente de uva y sus variedades

13

1.1.3 Legislación Peruana y Denominación de Origen

14

1.1.4 La Normatividad en laindustria del pisco en el Perú

15

1.1.5 La Producción de Pisco en el Perú
1.2.-

Materia Prima, Normatividad y Metodología
1.1.1 Variedades de uvas pisqueras

1.1.-

11

16

Distribución de la producción de uva pisquera y de los
productores de pisco en el Perú.

19 1.2.1

La producción de uva pisquera
Los productores del pisco en el Perú
1.3.-

19 1.2.2
23

FactoresCríticos en la Producción de Pisco de Calidad en
Microempresa.

1.4.-

una
25

La importancia de la tecnificación de los procesos de fermentación
28

1.5.-

Propuestas de equipos de fermentación para superar los problemas de
obtención del vino base

II.CAPITULO 2.-

31

DIAGNOSTICO DE UNA MICROEMPRESA
PRODUCTORA DE PISCO

2.1.-

33

El proceso productivo en una bodegaartesanal

33

2.1.1.- La Vendimia
2.1.2.- El Pisado

34

2.1.3.- La Fermentación

34

2.1.4.- La Destilación

34

2.1.5.- Maduración y envasado

36

Análisis FODA de microempresas productoras de Pisco

37

2.2.1.- Análisis externo

37

2.2.2.- Análisis interno

2.2.-

33

39

2.2.3.- Análisis y elección de la estrategia

41

2.2.4.- Matriz FODA
422.2.5.- Matriz de la Gran Estrategia

42
2.3.-

Datos Estadísticos de la Problemática

44

2.3.1.- Los Productores de pisco

44

2.3.2.- Abastecimiento de uva pisquera

45

2.3.3.- Problemas Técnicos generados en las microempresas

46

2.3.4.- La calidad del pisco en el Comercio Internacional

47

2.3.5.- El Consejo Regulador del Pisco

49

2.3.6.- La Comisión Nacional delPisco (CONAPISCO)

51

III. CAPITULO 3.- PROPUESTA TECNOLOGICA DE EQUIPOS Y
SERVICIOS

54

3.1.-

Despalillador

54

3.2.-

Prensa o estrujadora

56

3.3.-

Centrifugadora

59

3.4.-

Fermentador

61

3.5.-

Destilador

69

3.6.-

Sistema de recuperación de agua

73

3.7.-

Laboratorio de control físico-químico e investigación

74

IV.CAPITULO 4.-INGENIERIA DEL PROYECTO PARA PRODUCIR
PISCO EN UNA MICRO EMPRESA
4.1.-

Tamaño de planta

79

4.2.14

79

Detalles de equipos, servicios y almacenes

79

4.3.-

Disposición de planta y servicios

79

4.4.-

Equipos y materiales del laboratorio de control e
investigación

V.CAPITULO 5.5.1.-

80

FORMALIZACION DEL NEGOCIO

91
81

5.1.1 Importancia de los...