Tesis Galletas De Quinua Y Stevia Micho Y Muchac

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL







TESIS







PRESENTADA POR:

MICHO YMAÑA, Nathaly Sthefany.
MUCHAC ROSALES, Yennyfer Katherine.

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

Tarma – Perú
2014
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADASESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL







TESIS
PRESENTADO POR:

MICHO YMAÑA, Nathaly Sthefany.
MUCHAC ROSALES, Yennyfer Katherine.


PARA OPTAR EL GRADO ACADEMICO DE
Ingeniero Agroindustrial

SUSTENTADA ANTE EL SIGUIENTE JURADO:

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Presidente del Jurado
























ASESORA:
MSc. SHALIN CARHUALLANQUI ÁVILAAGRADECIMIENTO

A nuestra Alma Máter, la Universidad Nacional del Centro del Perú y la Facultad de Ciencias Aplicadas por acogernos en su seno para nuestra formación profesional.

- A la MSc. Shalin Carhuallanqui Ávila, por el asesoramiento, sabios consejos y apoyo moral e incondicional en nuestra formación personal y profesional.

- A los miembros del jurado por susacertadas orientaciones y correcciones para la culminación de esta tesis de investigación.

Al MSc. Miguel Ángel Quispe Solano por facilitarme el laboratorio de instrumentación de la Facultad de Ciencias Aplicadas – Tarma de la Universidad Nacional del Centro del Perú, para la realización de las diferentes pruebas preliminares para el establecimiento de la metodología del trabajo deinvestigación.

A toda la plana docente y personal administrativo de la Universidad Nacional del Centro del Perú –Facultad de Ciencias Aplicadas.

A nuestros Catedráticos de la Universidad Nacional del Centro del Perú de la Facultad de Ciencias Aplicadas por sus enseñanzas y conocimientos brindados durante el transcurso de nuestra formación profesional.

A nuestros familiares, amigos y compañeros quienes mebrindaron su apoyo en todo momento para la ejecución del presente trabajo.





































RESUMEN

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar la influencia de la intensidad de dulzura a diferentes concentraciones de la stevia (Stevia rebaudiana bertoni) en la elaboración de galletas con harina de quinua (Chenopodium Quinoa), para lo cual se obtuvogalletas de 4 cm. de diámetro y 1.5 cm de espesor, elaborados en los laboratorios de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Aplicas Tarma de la Universidad Nacional del Centro del Perú.

Este estudio se realizó con el propósito de obtener una galleta con características nutricionales que beneficien la alimentación con un aporte importante en la dieta de los consumidores, parala elaboración de estas galletas se utilizó como materias primar harina de quinua. Trigo y stevia.

Para determinar la cantidad de Stevia con la que se trabajó se realizó un primer análisis organoléptico de las galletas elaboradas con diferentes porcentajes (5%, 8%, 10%) de Stevia que es el edulcorante que se utilizó en la investigación, de esta prueba, resultó las más aceptadas los porcentajesde 5 % y 8%.

Las variables a estudiarse fueron las concentraciones de stevia, humedad, ceniza, fibra, grasa, pH, acidez, análisis organoléptico. Para evaluar los datos obtenidos en el análisis sensorial se realizó las pruebas de Friedman al 5% y 1%.

Para la elaboración de las galletas dietéticas se trabajó en el siguiente orden, recepción de la materia prima, selección y limpieza, molido, pesado,batido, mezclado, reposo, moldeado, horneado, enfriado, y empacado; todo de acuerdo a los tratamientos propuestos.

Realizada la evaluación organoléptica se obtuvieron 5 mejores tratamientos T8 (M1m4P2), T10 (M2m1P2) los cuales fueron sometidos a un análisis físico químico y químico proximal observándose que el mejor tratamiento es el T24 (M3m4P2) el cual alcanza el 14,66% de humedad, 17,74%...