Tesis sobre el maíz

PROGRAMA INTERINSTITUCIONAL EN CIENCIAS PECUARIAS PICP
USO DEL CERDO COMO MODELO BIOLOGICO PARA EVALUAR LA CALIDAD DE LA TORTILLA POR DOS PROCESOS DE NIXTAMALIZACIÓN Y LA FORTIFICACION CON VITAMINAS Y PASTA DE SOYA

TESIS
Que para obtener el grado de MAESTRA EN CIENCIAS PECUARIAS PRESENTA

MVZ. MA. GUADALUPE ACERO GODINEZ
DIRECTOR DE TESIS

DR. JUAN DE DIOS FIGUEROA CÁRDENAS
ASESORESDR. JOSE MANUEL PALMA GARCIA. DR TEODULO QUEZADA TRISTÁN.
COLIMA, COL., SEPTIEMBRE 2000

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INDICE

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LISTA DE FIGURAS ...................................................................................... i LISTA DE CUADROS..................................................................................... ii LISTA DE GRAFICAS YDIAGRAMAS.......................................................... iv I RESUMEN..................................................................................................... 1 SUMMARY...........................................................................................3 II INTRODUCCIÓN...................................................................................... 5 III REVISION DELITERATURA............................................................... 8 3.1. NIXTAMALIZACIÓN................................................................................... 8 3.1.1 Proceso de nixtamalización no convencional................................. 9 3.2 . TORTILLA........................................................................................... 10 3.2.1. Calidad de latortilla.................................................................. 11 3.2.2. Investigaciones de la tortilla........................................................ 12 3.2.3. Fortificación de la tortilla.............................................................. 14 3.2.4. Mejoramiento genético del maíz....................................................... 17 3.3MAÍZ.................................................................................................. 17 3.3.1. Clasificación botánica.............................................................. 18 3.3.2. Componentes químicos del maíz................................................... 19 3.4. LA SOYA................................................................................................ 24 3.4.1. Composición química de lasoya.............................................. 25 3.4.2. Modificaciones químicas de la soya.......................................... 25 3.4.3. Factores antifisiológicos de la soya.......................................... 27 3.4.4. Definición de la fuente de proteína............................................. 27 3.5.VITAMINAS............................................................................................. 29 3.5.1. Tiamina..................................................................................... 31 3.5.2. Riboflavina................................................................................ 31 3.5.3 Niacina......................................................................................... 32 3.5.4. Acidofólico...................................................................................... 33

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3.6. MINERALES........................................................................................... 35 3.6.1. Calcio....................................................................................... 35 3.6.2. Fósforo...................................................................................... 38 3.6.3.Hierro........................................................................................ 39 3.6.4. Zinc............................................................................................. 39 3.7. ENSAYOS BIOLÓGICOS....................................................................... 40 3.7.1. Conversión alimenticia................................................................. 41 3.7.2. Deficiencia de...
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