Tesis

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INTRODUCCIÓN

El consumo de yogurt a nivel mundial se ha incrementado en los últimos años, debido a sus cualidades nutritivas y a su fácil digestión aún por las personas que no toleran la leche, siendo esta una característica muy deseable en un producto lácteo. En Venezuela se ha observado esta misma tendencia ya que el consumo anual ha alcanzado un 0.5% de crecimiento anual.

Con elcrecimiento de la agricultura la disponibilidad de subproductos que pueden ser utilizados en la alimentación se ha incrementado; entre los subproductos agrícolas disponibles en nuestro país durante todo el año podemos mencionar el tamarindo chino (Averrhoa carambola L.), ya que anualmente entre el 15 y 20% de la producción es rechazada por el mercado internacional, debido a que no llena los requerimientosde los estándares de calidad para la exportación.

Desde el punto de vista nutricional este fruto presenta una elevada concentración de almidón, mayor del 65%, esta característica permite una captura más eficiente de energía durante la fermentación; al mismo tiempo la concentración de ácido propiónico se ve aumentada y la producción de metano disminuye.

El yogur, es un producto resultante dela fermentación de la lactosa por acción de las bacterias St. themophilus y L. bulgaricus con producción de ácido láctico. En Venezuela, el consumo nacional de yogur en 201 0 fue de 2,1 kilogramos al año por persona lo que representó el 8,5% del total de los derivados lácteos producidos en el país.

En relación a las materias primas necesarias para la elaboración del yogur saborizado, tamarindochino (Averrhoa carambola L.), su componente mayoritario es el agua (90%), lo que hace que esta fruta presente un bajo aporte calórico, así media taza de fruta tiene tan solo 22 Kcal. Aporta 0,9 gramos de fibra por 100 gramos de parte comestible. Pequeñas cantidades de hidratos de carbono (8,4 gramos por 100 gamos de parte comestible), se trata de carbohidratos simples. En cuanto a su aporteproteico (0,6 gramos por 100 gramos de parte comestible), posee 17 aminoácidos entre ellos la lisina. Su contenido graso es bajo (0,4 gramos por 100 gramos de parte comestible). Respecto a su contenido vitamínico, esta fruta destaca por su aporte de vitamina A (1350 U.I. por 100 gramos de pulpa) y vitamina C (35 mg por 100 gramos de pulpa), además también posee tiamina, riboflavina y niacina.

Encuanto a su aportación mineral podemos decir que esta fruta es buena fuente de potasio (190 mg por 100 gramos de parte comestible), además de aportarnos fósforo, calcio (de peor aprovechamiento que el procedente de los lácteos), sodio e hierro. También hay que destacar que la pulpa es rica en oxalato cálcico, hecho que deben de tener en cuenta las personas que padecen de enfermedad renal crónica.Por otro lado el sustituir parcialmente un producto de mayor costo por otro similar pero de menor precio, se conoce como "extensión". Para que sea aceptable, se requiere que la "extensión" de los productos se realice con materias primas que conserven o mejoren las características sanitarias y nutritivas de las materias primas que sustituyen.

Tomando en cuenta las afirmaciones anteriores, losobjetivos del presente trabajo fueron: describir las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de las materias primas, procesar el tamarindo chino (Averrhoa carambola L.) para la obtención de la mermelada, elaborar el yogur saborizado y realizar un análisis sensorial en la población y muestra seleccionada.

CAPITULO I

I. 1 Problema

I .1.1 Planteamiento del Problema

Ante todo esimprescindible señalar la importancia de los alimentos de origen animal y vegetal entre ellos podemos mencionar, la leche, los huevos, carne y yogurt. En consecuencia cabe destacar que la leche, es unos de los alimentos que el ser humano puede consumir durante todos los días.

Sin embargo, actualmente a incrementado la cantidad de niños que su organismo no está capacitado para asimilar los...
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