Tesis
Páginas: 279 (69620 palabras)
Publicado: 10 de octubre de 2011
UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA
Estudios con Reconocimiento de Validez Oficial por Decreto Presidencial del 3 de Abril de 1981
“IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN UNA EMPRESA DE ALIMENTOS EN POLVO”
TESIS
Que para obtener el grado de: MAESTRO EN INGENIERÍA DE CALIDAD Presenta
JOSE ALBERTO TELLEZ JAVIER
DIRECTOR: DR. PRIMITIVO REYES. LECTOR : MTRO. JOELNARVAEZ. LECTOR : MTRO. EDUARDO ARIAS.
MEXICO, D.F.
2009
AGRADECIMIENTOS
“Hay una fuerza motriz más poderosa que el vapor, la electricidad y la energía atómica: la voluntad”. Albert Einstein
Pero el apoyo de mi esposa Fanny Astrid Calderón Cardozo, en el proyecto de estudiar la maestría y concluirla no hubiera sido posible, gracias amor por estar conmigo.
A mi madre,padre, hermanos, a mis tíos Tomas, Luis y tías de quienes recibí apoyo incondicional.
A mis amigos que siempre estuvieron alentándome pero en especial a Saúl, Luis y con mucho cariño a Lizbeth y Luis.
A todos mis compañeros de la maestría de ingeniería de calidad pero en especial a: Miguel, Carmen, Alma, Diógenes, Alma y Verónica
Gracias a mis maestros de la maestría y concariño al Doctor Primitivo por haber dirigido mi tesis, así como a la coordinación de la maestría por el apoyo.
pág. 2
Contenido
Resumen............................................................................................................................................................................. 10 Capitulo I Calidad en los alimentos................................................................................................................................... 14 1.1 ¿Qué es la calidad? .................................................................................................................................................. 14 1.2 Antecedentes de la calidad....................................................................................................................................... 15 1.3 Calidad de los alimentos .......................................................................................................................................... 18 1.5 Los estándares para la calidad.................................................................................................................................. 20 1.6 Las normas ISO 9000 ............................................................................................................................................... 21 1.7 ¿Qué es la norma ISO 9001:2000? ........................................................................................................................... 22 1.8 Conclusión del capitulo I......................................................................................................................................... 24 Capitulo II La inocuidad en los alimentos ......................................................................................................................... 26 2.1 Inocuidad de los alimentos....................................................................................................................................... 26 2.2 Requisitos legales aplicables, NOM, NMX, etc. ...................................................................................................... 28 2.3 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM´s)..............................................................................................................29 2.4 Prerrequisitos ........................................................................................................................................................... 33 2.5 HACCP .................................................................................................................................................................... 39 2.6 Norma ISO-22000...
Estudios con Reconocimiento de Validez Oficial por Decreto Presidencial del 3 de Abril de 1981
“IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN UNA EMPRESA DE ALIMENTOS EN POLVO”
TESIS
Que para obtener el grado de: MAESTRO EN INGENIERÍA DE CALIDAD Presenta
JOSE ALBERTO TELLEZ JAVIER
DIRECTOR: DR. PRIMITIVO REYES. LECTOR : MTRO. JOELNARVAEZ. LECTOR : MTRO. EDUARDO ARIAS.
MEXICO, D.F.
2009
AGRADECIMIENTOS
“Hay una fuerza motriz más poderosa que el vapor, la electricidad y la energía atómica: la voluntad”. Albert Einstein
Pero el apoyo de mi esposa Fanny Astrid Calderón Cardozo, en el proyecto de estudiar la maestría y concluirla no hubiera sido posible, gracias amor por estar conmigo.
A mi madre,padre, hermanos, a mis tíos Tomas, Luis y tías de quienes recibí apoyo incondicional.
A mis amigos que siempre estuvieron alentándome pero en especial a Saúl, Luis y con mucho cariño a Lizbeth y Luis.
A todos mis compañeros de la maestría de ingeniería de calidad pero en especial a: Miguel, Carmen, Alma, Diógenes, Alma y Verónica
Gracias a mis maestros de la maestría y concariño al Doctor Primitivo por haber dirigido mi tesis, así como a la coordinación de la maestría por el apoyo.
pág. 2
Contenido
Resumen............................................................................................................................................................................. 10 Capitulo I Calidad en los alimentos................................................................................................................................... 14 1.1 ¿Qué es la calidad? .................................................................................................................................................. 14 1.2 Antecedentes de la calidad....................................................................................................................................... 15 1.3 Calidad de los alimentos .......................................................................................................................................... 18 1.5 Los estándares para la calidad.................................................................................................................................. 20 1.6 Las normas ISO 9000 ............................................................................................................................................... 21 1.7 ¿Qué es la norma ISO 9001:2000? ........................................................................................................................... 22 1.8 Conclusión del capitulo I......................................................................................................................................... 24 Capitulo II La inocuidad en los alimentos ......................................................................................................................... 26 2.1 Inocuidad de los alimentos....................................................................................................................................... 26 2.2 Requisitos legales aplicables, NOM, NMX, etc. ...................................................................................................... 28 2.3 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM´s)..............................................................................................................29 2.4 Prerrequisitos ........................................................................................................................................................... 33 2.5 HACCP .................................................................................................................................................................... 39 2.6 Norma ISO-22000...
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