Tesis

UNIVERSIDAD DE COSTA RICA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS
ESCUELA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Trabajo Final de Graduación bajo la modalidad de Proyecto para optar
por el grado de
Licenciatura en Tecnología de Alimentos

“Usos alternativos del chayote (Sechium edule Sw.): Elaboración y
aplicación de un puré de chayote como sustituto de grasa en alimentos.”

Elaborado por:
AndreaJiménez Robles

CIUDAD UNIVERSITARIA RODRIGO FACIO

Marzo, 2008

HOJA DE APROBACIÓN
Proyecto de graduación presentado a la Escuela de Tecnología de Alimentos
como requisito parcial para optar por el grado de Licenciatura en Tecnología de
Alimentos.

MGA Yorleny Araya Quesada
Directora del Proyecto

Ph. D. Elba Cubero Castillo
Asesora

Dra. María Lourdes Pineda Castro
AsesoraM. Sc Jacqueline Aiello Ramírez
Presidente del tribunal

Ph. D. Patricia Esquivel Rodríguez
Profesor designada

ii

DEDICATORIA

A Dios por permitirme finalizar
con éxito esta parte tan
importante de mi proyecto de vida

¡Todo lo puedo en Cristo que me fortalece!

iii

AGRADECIMIENTOS

A mi familia y a Sandra por toda su comprensión y ayuda en cada momento.
Al personal de laPlanta del CITA: Alonso y Camacho por su amabilidad y ayuda
siempre que la necesité.
A María Lourdes, Elba y Yorleny por todo su interés, colaboración y comprensión a
lo largo del proyecto.
A mis amigas (os) Gabriela, Pilar y Giovanni por todo su apoyo y ayuda
incondicional durante este proceso.
Al grupo de panelistas: Micela, Pedro, Natasha, Byron, Patricia, Rocío, Nadia, Lea,
Alonso,Karla, Catherine por toda su colaboración.
A la Empresa B&C Exportadores, por su aporte al donar la materia prima para la
realización del proyecto.

¡Muchas gracias por todo, que Dios los bendiga!

iv

ÍNDICE GENERAL
HOJA DE APROBACIÓN .....................................................................................................II
DEDICATORIA.....................................................................................................................III
AGRADECIMIENTOS .......................................................................................................... IV
ÍNDICE FIGURAS .............................................................................................................. VIII
ÍNDICECUADROS............................................................................................................... X
RESUMEN............................................................................................................................ XI
I. JUSTIFICACIÓN.................................................................................................................1
II. OBJETIVOS.......................................................................................................................5
2.1 OBJETIVO GENERAL .......................................................................................................5
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ..............................................................................................5
III. MARCOTEORICO...........................................................................................................6
3.1 CHAYOTE ........................................................................................................................6
3.2 SUSTITUTOS DE GRASA ...................................................................................................8
3.3 PROCESAMIENTO DE PURÉS DE FRUTAS Y VEGETALES............................................ 10
3.4 “QUEQUITOS” .............................................................................................................. 10
3.5 ADEREZO ...................................................................................................................... 11
3.6 ANÁLISIS SENSORIAL .....................................................................................................