Test evaluacion sensorial

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Guía N°1

I. Título Práctico: Pruebas de reconocimiento de aromas y sabores

Pruebas de Umbral

II. Objetivos

• Introducir al estudiante en el uso de lossentidos del gusto y del olfato.
• Ejecutar pruebas preliminares para seleccionar panelistas.
• Utilizar estadística descriptiva para analizar resultados.

III. Tiempo de Ejecución 180 minutosIV. Antecedentes

Evaluación Sensorial

Loa clásicos sistemas sensoriales, tales como gusto y olfato, constituyen el grupo de los “sentidos químicos” pues al parecer corresponden a un enlacequímico entre las sustancias con propiedades de olor o sabor, con las superficies de las membranas de las correspondientes células receptoras.
Los centros para la percepción de los cuatro sabores básicos:dulce, ácido, amargo y salado, corresponden a las células receptoras del sabor. En la mayoría de los vertebrados y aún en el hombre, existen entre 30 y 80 células individuales, de 3 a 4 tiposdiferentes, situadas en los botones gustativos, los que se ubican en ciertas papilas gustativas ubicadas sobre la superficie de la lengua o se diseminan sobre la mucosa oral, esofágica o traqueal.

Elsentido del olfato es estimulado por la energía química al igual que el gusto siendo capaz de percibir partículas odoríferas en el aire circundante.

Debido a que existen numerosos aromas alimentarios,ha sido muy difícil su clasificación.
El sentido del olfato, es un complemento muy importante al gusto, y se ubica en la parte alta de la nariz (pituitaria amarilla) hasta donde llega una pequeñaparte del aire inspirado;

esta zona posee vellosidades que están conectadas con las neuronas que muchas veces llegan al cerebro, p

or eso los aromas de los alimentos muchas veces nos recuerdansituaciones pasadas.

Se entiende por olor a la sensación producida al estimular el sentido del olfato y aroma es la fragancia del alimento, que permite la estimulación del sentido del olfato

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