Textura de la carne

Evaluación de la textura en carne de vacuno

• Se puede evaluar este atributo, en carne fresca de preferencia refrigerada o en la mayoría de los casos, en carne cocida.

TEXTURA DE LA CARNE
•Término utilizado al referirse al mayor o menor grado de suavidad o blandura de la carne.

Factores relacionados con la textura
Parte del animal Carnes blandas (Solomillo, lomo) Carnes duras(pescuezo, osobuco)

Sexo Edad

Factores relacionados con la textura

Raza Tratamiento antemortem

Tratamiento posmortem

Factores relacionados con la textura

Enfriamiento AlmacenamientopH

Factores relacionados con la textura

Madurez dela carne Estado (cocido o crudo)

Crianza

Influencia de la textura en la elección de carne
• En la aceptación del consumidor a partir dela percepción de la textura visual, táctil y bucal. • Los consumidores le dan mucha importancia a la terneza

Medición de la textura
• La textura de la carne puede ser evaluada por métodos •Objetivos (mecánicos compresión, penetración,) como corte,

• Subjetivos (Pruebas sensoriales).

Medición de la textura
• Subjetiva El aspecto más importante de la calidad de carne es la “calidadcomestible”, definida habitualmente como la puntuación dada por un panel de catadores en los aspectos terneza, jugosidad y sabor. • Objetiva Las mediciones objetivas de la textura pretenden imitar lasfuerzas producidas al morder y durante la masticación.

TIPOS DE MEDICIÓN OBJETIVA
• Medidas por penetración: en el que se utiliza un vástago acabado en plano, que penetra sobre la muestra, endirección perpendicular a la fibra muscular • El método más utilizado es el método mecánico de corte o cizalla mediante la célula WarnerBratzler (Warner-Bratzler Shear Test -WBST).

Evaluacióninstrumental de la textura
• El método más utilizado es el texturómetro.

• Texturómetro : Instrumento que permite estudiar el grado de resistencia al corte de las fibras musculares.

Métodos...