Textura en alimentos

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  • Publicado : 16 de marzo de 2011
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TEXTURA

1. En el ámbito de la ciencia de los alimentos, ¿qué se entiende por textura?
La textura se define como: Todos los atributos mecánicos, geométricos y superficiales de un productoperceptibles por medio de receptores mecánicos, táctiles y, si es apropiado, visuales y auditivos.

2. ¿Qué equipos se utilizan para medir esta propiedad? ¿En qué se basan y qué utilidad tienen?
Lamedición objetiva de la textura no sólo determina la resistencia del producto a la fuerza aplicada sino que ayuda a seleccionar: tiempo y temperatura de lavado y cocción; tipo adecuado de embalaje ymaquinaria adecuada para pelado y cortado. Así como a determinar el grado de madurez y a predecir fecha aproximada de óptima recolección.
El texturómetro consta de dos secciones: un registrador y elaparato de penetración, éste a su vez consta de mordazas y aditamentos necesarios para conocer el grado de madurez de madurez o calidad del producto.
El método más utilizado en productos cárnicos esel tenderómetro, instrumento que permite estudiar el grado de resistencia al corte de las fibras musculares.
El penetrómetro se usa para medir la firmeza o dureza en todo tipo de frutas. Son idealespara determinar el momento óptimo de recolección o para controlar la evolución de la maduración de gran cantidad de frutas.

3. ¿Qué ventajas y desventajas presenta el evaluar la textura de unalimento por un método sensorial y uno instrumental?
En los métodos sensoriales se debe tener en cuenta los paneles de evaluación calificados y de consumidores; los primeros están adiestrados paradesarrollar y afinar su poder de percepción, mientras de que los consumidores no pueden detectar con el mismo detalle que un evaluador entrenado; sin embargo últimamente se busca que el panel profesionalpueda identificar características de calidad tal como la aceptabilidad igual que un consumidor.
La textura surge de los atributos mecánicos y geométricos, y puesto que ellos dependen de la...
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