Tipos de carne (vacunos, cerdos, pollos)

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LAS CARNES
Carne, es el término que se aplica a las partes comestibles de mamíferos domésticos como el ganado vacuno, los corderos, las ovejas, las cabras y los cerdos.
Este término se aplica también a las partes comestibles de las aves de corral (clasificadas como carnes blancas) y de las aves y mamíferos silvestres (caza) así como a las partes de otros animales como crustáceos y reptiles.
Lacarne esta formada por músculo esquelético, con cantidades variables de grasa y tejido conectivo, pero también se consumen órganos internos llamados casquería, vísceras o menudencias como el hígado, los riñones, los testículos, el timo (lechecillas o mollejas), el cerebro o sesos, el corazón y el estómago.
La carne es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de aminoácidos esenciales enforma de proteínas. La carne contiene también vitaminas del grupo B (niacina y riboflavina), hierro, fósforo y calcio. Ciertas carnes, especialmente el hígado, contienen vitaminas A y D.
Los métodos empleados para destazar los diferentes animales de carne, así como los nombres que se da a los diversos cortes varían de un país a otro. La terminología empleada para los cortes de ternera, carnero ycordero es a grandes rasgos similar a la usada para la carne de vaca. La cantidad de tejido conjuntivo de la carne determina la duración o el tipo de tratamiento culinario que requiere. Los cortes con poco tejido conjuntivo son los más tiernos, y pueden cocinarse con rapidez al horno o a la parrilla.
Los animales de mayor edad tienen un tejido conjuntivo más grueso, lo que hace que su carne seamás correosa y, en consecuencia, más apropiada para estofarla o cocerla.

VACUNOS
La masa ganadera Chilena para la producción de carne es en su mayoría, razas de doble propósito especialmente Overo colorado, en menor proporción Overo negro y no más allá del 25% corresponden a razas de producción de carne. A diferencia de algunos países sudamericanos donde predominan las razas de carne: Argentina87%, Uruguay 93% y Paraguay 82%.

Las razas de carne se caracterizan por:
- Lomo recto
- De estructura rectangular
- Pierna con alto contenido de carne (pierna llena)
- Cuello corto y ancho
- Pecho ancho

Para la identificación de las razas es importante observar:
- Color del animal
- Presencia de cuernos
- Tamaño

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- Overo colorado o clavel alemán
Es una raza que secaracteriza por ser de doble propósito pero con tendencia a ser mejor para la producción de carne. Es una de las principales razas de carne presentes en Chile. Se caracteriza por su rusticidad lo que la hace adaptarse a una gran variedad de climas.

- Hereford
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Originarias de Inglaterra e importadas a América en 1816. En Chile ha sido una de las razas introducidas con una mayor distribución,debido a su rusticidad y por lo tanto adaptación a una gran variedad de climas. Es muy usada en cruzas para mejorar las características de carne. Características:
- Cara con pelo crespo
Carne con infiltración grasa

- Aberdeen angus
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Originario de Aberdeen y Angus en Escocia.
Características:
- También de color rojo
- En Chile se les encuentra preferentemente en el Sur del país (IX-Xregiones)
- Carne con infiltración grasa

- Simmental
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Es la segunda raza más popular en el mundo, originaria del valle Simme en Suiza. Introducida en
Canadá en 1967. Se considera una raza de doble propósito pero con más tendencia hacia carne.
Características:
Conocida por sus cualidades maternas, de gran crecimiento y docilidad.
Colores también característicos: rojizo, amarillo, rojooscuro o negro.

- Charoláis
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Es una de las razas antiguas de Francia (más de 200 años), desarrollada en el distrito de Charolais y llevada a los Estados Unidos en la década de los 30.
Características:
- Con o sin cuernos.- De gran musculatura y altrendimiento de canal.
- Baja grasa intramuscular.

- Chianina
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Es una de las razas antiguas de Italia y del mundo, datada desde...
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