Tipos De Cocciones

1.- TECNICAS DE COCCION SECA SIN GRASA:
Estas son técnicas de cocción básica y unas de las más importantes, ya que mantienen las características organolépticas de los productos sin darle variedad. Dentro de estas técnicas encontramos diversas temperaturas, las cuales generan un producto con características diferentes.
1.- Técnicas de calor directo:
Son métodos de cocción donde la fuente decalor se encuentra debajo o sobre el producto, haciendo que este se cocine rápidamente y provocando una capa dorada con un sabor ligeramente ahumado.
1.1.1 Emparrillado inferior (grill): El grill es un método de calor seco a fuego abierto, directo e intenso; el calor fluye de abajo hacia arriba. Se utiliza una fuente de energía natural (carbón vegetal, piedra volcánica, maderas como el mezquite yel hickory). Estos elementos contribuyen a dar sabor, color, olor y textura ya que los jugos desprendidos por el producto durante la cocción se queman al hacer contacto con la fuente de calor provocando humo de olor y sabor agradable, el cual queda impregnado en la superficie del producto.
 Pulpo emparrillado sobre lecho de patatas
Sobre una parrilla caliente se colocan las brochetas de pulpopasándolas medio minuto por cada lado. Ponerlas sobre el lecho de patatas y cubrirlas con el aceite sobrante con dos cucharadas de pimentón y unos granos de sal gorda. Servir bien caliente.
 Piña Emparrillada
Derrite una cucharada de mantequilla y barniza ambos lados de la fruta con una brocha. Luego ásala sobre una parrilla o sartén hasta que esté doradita. Al final, espolvorea azúcar, miel ocanela. Disfrazarás el sabor ácido y le darás uno muy dulce.
 Preparar y asar aves enteras
Después de condimentar el ave, colocar en la parrilla con el lado de la piel primero y posteriormente girar 90ºc. Hasta que se marque.
 Asar tomates y champiñones.
Después de lavar cuidadosamente los tomates y champiñones se les coloca aceite y se poner en la parrilla muy caliente para cuadricularlos.1.1.2 Emparrillado superior (broiling): El producto se cocina en un ambiente cerrado, semejante a un horno, y la fuente de calor se encuentra sobre el producto; este descansa en una parrilla que recolecta jugos que podrían ser utilizados para el barnizado del mismo durante la cocción o como base para la salsa. Esta técnica se desarrolla en salamandra.
 Manitas de Cerdo Rellenas con jardinerade berenjenas y ceps
En el caso de querer secar un poco más el redaño de cerdo podemos dejar la pieza en lo alto de la salamandra, ya que esta actúa como un horno, irradiando calor por la parte superior.
Llegados a este punto, con los pies de cerdo cocidos y la salsa ligada procederemos a emplatar. Cortaremos los pies de cerdo en medallones. Serviremos tres medallones por cada comensal de formahorizontal. Colocaremos entre medallones un crujiente de bacón ahumado elaborado con anterioridad y que podremos tener guardado en una caja con gel de silice.

 Lasaña Boloñesa
Calentar la lasaña al horno, a 180ºC., durante unos 10 minutos.
Gratinar en la salamandra, hasta que el queso adquiera color dorado.
Servir sobre plato con blonda.
1.1.3 Emparrillado en sartén (pan broiling): Es unatécnica mediante la cual el producto se cocina en una sartén de acero colado, la cual provoca rápidamente una capa dorada en el producto debido a la caramelizacion de los azúcares naturales que contienen los alimentos, con un ligero sabor ahumado proveniente de los jugos quemados en la sartén.
 Salmon emparrillado
Limpiamos cuidadosamente los berros, separando las hojas del tallo, yreservamos en agua fresca. Escurrimos y en sartén a parte, rehogamos muy ligeramente con la mantequilla. Mojamos con el cava y dejamos reducir 1/3 del volumen. Trituramos, colamos por colador fino, corregimos de sal y pimienta y apartamos en tibio. Limpiamos cuidadosamente los lomos de salmón de piel y espinas, y troceamos en cuatro tajadas. En una parrilla o sartén a calor moderado, los hacemos por...