Tipos de conservas

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Salazón
Es un proceso de conservación basado en la adición de cantidades más o menos grandes de sal al alimento de que se trate. Esta adición se puede realizar en forma de sal seca o introduciendoel producto en salmuera (solución de sal en agua). El efecto conservador de la sal se basa principalmente en su gran capacidad para captar agua que en este caso toma del alimento, provocando en él unadeshidratación más o menos intensa. Al no disponer de lo que para ellos es un elemento vital, los microorganismos se desarrollan peor.
Normalmente, se presentan en salazón pescados, como el bacalao,los arenques y las sardinas; carnes y productos derivados; y por último, verduras como la col y los pepinillos, en los cuales se facilita la producción de una fermentación láctica favorable. Losalimentos así conservados ofrecen un valor nutritivo ligeramente inferior al de los productos frescos, porque parte de los nutrientes solubles se pierden con el agua eliminada.

Curado
Esteprocedimiento de conservación se basa en la aplicación a los alimentos de determinados tipos de sales, generalmente nitratos y nitritos, que ejercen una acción protectora contra algunas bacterias que son lasresponsables de la mayoría de las intoxicaciones. Suelen curarse, sobre todo, productos cárnicos; bacon, jamones cocidos, madurados, tipo York, mortadelas y otros fiambres, embutidos madurados como elsalchichón y el salami, salchichas tipo Frankfurt, foie-gras y alimentos afines. Productos todos ampliamente consumidos en forma de aperitivos y para comidas rápidas y de gran valor nutritivo.

AhumadoCon la denominación de ahumado se conoce un proceso de conservación en el que se mezclan los efectos de la salazón y la desecación, realizada esta última mediante el humo que se desprende al quemarde forma incompleta ciertos tipos de maderas blandas. En la actualidad, en este método interesan, más que sus efectos conservadores, los que repercuten en el aroma, color y sabor de los alimentos....
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